Kochfisch
Ragout von Austern
Man öffnet die Austern, säubert sie von dem schwarzen Ring, tut sie samt dem Seewasser in eine Kastrol, Muskatblüte, Zitronensaft und klein geschnittene Petersilie dazu, kocht dies ein wenig zusammen, legt nach diesem die Austern mit einem Schaumlöffel auf eine Platte, deckt sie zu, und erhält sie bei der Wärme, verknetet 4 Loth frische Butter mit etlichen Messerspitzen voll Mehl, und rührt dies an die Austernsauce, Wenn es ein wenig gekocht hat, verrührt man 3 Eigelb und einen Eßlöffel voll Kappern mit ein wenig Fleischbrühe, gießt die gekochte Sauce langsam dazu, und richtet sie gleich über die Austern an, daß sie warm zu Tisch kommen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
Fisch blau zu sieden
Will man einen Fisch reißen, so faßt man ihn mit der linken Hand zwischen den Kiefern oder Kinnbacken, macht mit einem scharfen Messer, einen leichten Querschnitt durch die Kehle, schlitzt ihm dann den Bauch auf, wobei man sich vorsehen muß, ihn nicht zu tief zu stechen, weil man sonst leicht die Galle mit zerschneidet, was den Fisch bitter macht, nimmt die Eingeweide heraus, wäscht alles Schleimige und Blutige in reinem Wasser sorgfältig ab, reibt ihn inwendig mit Salz ab, begießt ihn leicht mit warm gemachten Essig, was ihn schön blau macht, läßt ihn so eine Weile mit dem Salze durchziehen, füllt unterdessen einen Fischkessel halb mit Wasser, salzt es, tut Lorbeerblätter, Gewürzkörner und ein paar abgeschälte Zwiebeln hinein, und läßt den Fisch, wenn es wallt, so lange über hellem Feuer darin kochen, bis er gar ist. Siedet man Karpfen, so schneidet man, sobald sie aufgerissen, die Köpfe der Länge nach durch, teilt die Fische dicht am Rückgrat in zwei Hälften, und schneidet aus jeder Hälfte zwischen Kopf- und Schwanzstück so viel Mittelstücke heraus, als die Größe der Fische erlaubt. Rogen oder Milch siedet man mit, legt es beim Anrichten in die Mitte der Schüssel, die Mäuler und Schwänze nach den Rand derselben, und putzt das Ganze mit grüner Petersilie an. Man tischt den Karpfen mit polnischer Brühe, frischer Butter, Weinessig oder einer kalten Sauce von geriebenem Meerrettich, Essig und Zucker auf. Hechte und Forellen läßt man, wenn sie nicht allzugroß sind, ganz, bindet ihnen jedoch den Schwanz in das Maul, damit sie sich rund formen. Sind die Hechte sehr groß, so schneidet man sie in beliebige Stücke. Man putzt sie beim Anrichten gleichfalls mit Petersilie aus, deckt sie einige Minuten mit einer heißen Stürze zu, was sie noch blauer macht, siedet die Lebern mit, und tischt den Hecht mit Wein- oder Senf-Sauce und abgekochten Zuckerkartoffeln oder mit hart gesottenen gehackten Eiern, fein gewiegter Petersilie, und brauner Butter auf. Zu Forellen gibt man braune Butter oder Veilchen-, Himbeer- auch wohl andern Essig. Barsche pflegt man vor dem Sieden wie die Hechte zu schuppen und tischt sie mit geriebenem Meerrettich und brauner Butter auf. Zu Schleien gibt man eine Specksauce. Ihre schleimige Haut wird vor dem Sieden leicht mit Salz abgerieben. Barben und Schmerlen, Gründlinge und ähnliche Fische werden gleichfalls mit Butter und Weinessig serviert.
Kochbuch, Sydow, 1834
Aal
Sind die Aale groß, so müssen sie, nachdem sie geschlachtet, erst abgezogen werden, welches folgendermaßen geschieht: man schneide um den Kopf herum die Haut ein, ziehe mit einer Packnadel einen Bindfaden durch den Kopf, schürze eine Schleife und hänge den Aal daran auf, löse mit einem Messer erst so viel von der Haut ab, daß man sie fassen kann, und ziehe sie alsdann schnell herunter, nehme den Aal aus, wasche und schneide ihn in Stücke. Sind die Aale indes nur klein, oder von mittlerer Größe, so reibt man sie mit Asche und Salz ab, bis sich die schleimige Umgebung der Haut verliert, wäscht und salzt sie nochmals, und legt sie, eben so wie den abgezogenen Aal, in eine Kasserolle, die man nebst einigen Zwiebeln, etwas Butter, Salbei, Salz und Pfeffer so weit mit Wasser gefüllt hat, daß dasselbe über den Fisch geht, und bringt ihn zum Feuer. Von allen Fischen muß der Aal am längsten kochen. Ist er gar, so schüttet man ihn nebst seiner Brühe in einen Topf, und läßt ihn, wohl zugedeckt, noch eine Weile ziehen. Man gibt ihn mit Essig und in Viertel geschnittenen Zitronen, welche man besonders herum reicht, zur Tafel.
Kochbuch, Sydow, 1834
Wels gekocht
Er wird eingewässert, mit kaltem Flußwasser und Salz aufgesetzt, nebst neuer Würze, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern gar gekocht.
Kochbuch, Sydow, 1834
Salm zu sieden
Dieser wird mit 1 Teil Essig, 2 Teilen Wein, 1 Teil Wasser, einer Hand voll Salz, etlichen Lorbeerblättern, einer halben zerschnittenen Zitrone, ein paar ganzen Zwiebeln, etlichen ganzen Nägelein, einigen Wachholderbeeren, Rosmarin, Basilikum und Dragon gesotten, der Salm aber nicht eher hineingetan, bis das Wasser zu sieden anfängt. Sind die Stücke nicht groß, so wird er nur so lang, wie ein paar harte Eier gesotten, wenn er zu viel siedet, wird er ganz hart. Auf diese Art kommt er warm zu Tisch. Wird er aber kalt gegeben, so läßt man ihn in seiner Sauce liegen, und kann ihn 8 Tage darin aufhalten. Eine Kappernsauce mit Eigelb, wie solche bei den Forellen angezeigt ist, kann auch dazu gegeben werden.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
Krebse zu sieden
Die Krebse werden abgewaschen und mit kochendem Wasser, das gehörig gesalzen und mit Kümmel und grüner Petersilie gewürzt ist, aufgesetzt. Wenn sie gar sind, schwingt man sie mit etwas Butter um, und gibt sie auf den Tisch. Man präsentiert noch apart frische Butter dazu.
Kochbuch, Sydow, 1834
Karpfen in Weißbier oder Breihahn zu sieden
Der zubereitete, und eine Stunde vor dem Sieden mit Salz bestreute Karpfen, wird in einen halb mit Weißbier gefüllten Kessel, worin man eine zerschnittene Zitrone und etwas Kardamom nebst Salz getan, sobald das Bier anfangt zu kochen, gelegt und darin gut gesotten. Die Brühe wird gehörig abgeschäumt und der Karpfen beim Anrichten mit Butter begossen und mit Zitronenscheiben belegt.
Kochbuch, Sydow, 1834
Stockfisch in einer Sardellensauce
Die Sauce dazu wird ganz wie zum Lapperdan gemacht, nur etwas mehr Butter dazu genommen. Der Stockfisch darf ja nicht sieden, sondern bleibt in seinem zugesetzten Wasser stehen, und darf nur einen Augenblick in der Sauce aufkochen. Anmerkung. Zu jeder Sorte dieser Stockfische kann Hering- oder Sardellenbutter aufgestellt werden, wie es im zweiten Teil angeführt ist.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
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