Fisch füllen

Stockfisch zu füllen
Hierzu wird ein schönes zuvor gewässertes Schwanzstück genommen, sauber geschuppt, abgewaschen und fest ausgedrückt, dann auf der Seite noch ein wenig aufgeschnitten, daß man den Rückengrat und das Fischfleisch leichter herausnehmen kann; das Fleisch vom Stockfisch wird mit ein paar Zwiebeln und ein wenig Petersilie klein gehackt, in einem Viertelpfund Butter gedämpft, ein zuvor im Wasser eingeweichter Kreutzerweck fest ausgedrückt und nebst Muskatnuß, Ingwer und Salz auch an das Gedämpfte getan. Wenn es ein wenig erkaltet ist, wird es mit einem ganzen Ei und dem Gelben von 2 anderen angerührt, die ausgeleerte Haut damit gefüllt, zugenäht, ein wenig Mehl, Salz und Pfeffer miteinander vermengt, der gefüllte Stockfisch auf beiden Seiten damit bestreut, in einem breiten Geschirr Butter zerlassen oder Schmalz heiß gemacht, der Stockfisch darin langsam gebacken, die Fette ab- und eine durchgetriebene Erbsenbrühe darüber gegossen, und nun aufgetragen. Man kann ihn auch trocken zu einem Gemüse aufstellen, in diesem Fall aber muß er langsam gebacken werden.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Gefüllter Karpfen
Wenn er geschuppt und ausgenommen ist, wird die Galle subtil (vorsichtig) von der Leber abgelöst, die Leber, der Rogen oder Mischling mit einer Zwiebel, ein wenig Speck, Petersilie und Schnittlauch zusammen kleingehackt, und in einem Stücklein Butter gedämpft, das Gedämpfte mit einem ganzen Ei und dem Gelben von 3 anderen angerührt, noch Salz und Pfeffer nebst Muskaten und etlichen gestoßenen Nägelein darein getan, dies in den aufgeschnittenen Fisch gefüllt, und derselbe zugenäht. In den Rücken des Fisches, und wo er sonst dick ist, werden kleine überzwerche Schnitte gemacht, und mit Pfeffer und Salz eingerieben. Dann wird der Rost auf Kohlen heiß gemacht, der Fisch mit zerlassener Butter begossen, und auf den Rost gelegt, unter die zerlassene Butter Zitronensaft gedrückt, der Fisch mit dem Pinsel fleißig bestrichen, saftig und langsam gebraten, und mit ganzen Zitronen aufgestellt. Anmerkung. Ein mit Draht gebundener Rost oder eine Form von Draht, die wie ein Fisch gemacht (geformt) ist und 4 Füße hat, ist am besten zum Fische braten.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Gefüllter Aal
Dieser darf nicht kleiner als von 2 Pfund sein. Man streift ihn ab, nimmt ihn aus, macht durch den ganzen Aal kleine Schnitten, verfertigt ein wenig Fülle von einem Stücklein Kalbsfleisch, welches mit Kappern (für 2 kr.), ein wenig Zitronenschale und Mark klein gehackt wird, weicht die Brosamen von einem halben Kreutzerweck in Milch ein, stößt das Gehackte fein mit dem ausgedrückten Weck und 3 Eigelb, vermengt es mit Salz und Muskaten, füllt es in den Aal, reibt solchen von außen wohl mit Pfeffer, Salz und ein wenig gehacktem Salbei ein, legt ihn der Länge nach auf ein Brett, auf dem schon ein Butterteig von einem Viertelpfund Butter fertig sein muß, wallt diesen, und schneidet ihn zu 2 Finger breiten Strichen. Alsdann wird der ganze Aal von oben an mit diesen Strichen umwickelt, daß derselbe immer Fingers breit zwischen dem Teig heraussieht, eine irdene Platte oder Potageblech mit Butter bestrichen, mit Semmelmehl bestreut, der gewundene Aal rund darein gelegt, mit einem Hölzlein ein wenig zusammen geheftet, der Teig mit einem verklepperten Ei bestrichen, der heraussehende Aal mit Semmelmehl bestreut, Zitronensaft darauf gedrückt, auch mit einem Stücklein Butter belegt, in des Bäckers Ofen gestellt, und gebacken, dann subtil (sanft) auf eine Platte gelegt, mit halb aufgeschnittenen Zitronen umstellt, und mit Petersilie und kleinen Kappern bestreut. Anmerkung. An einem Fasttag kann die Füllung statt des Fleisches von einem Stücklein Fisch oder einigen Krebsschwänzen gemacht werden, das übrige aber bleibt bei der Masse. Man kann auch die Fülle ganz weglassen, und den Aal leer backen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Ein Heringsgericht
Man wäscht und putzt gute Heringe sauber ab, nimmt sie aus, legt sie 3 Tage lang in süße Milch, welche aber alle Tage frisch daran gegossen werden muß, wäscht sie dann mit frischem Wasser ab, und schneidet die Rücken daran auf. Alsdann vermengt man etwas fein geschnittene Zitronenschale mit geriebenem Milchbrot und Muskatblüte, streut davon in den Bauch und Rücken der Heringe, tut in jeden ein Stückchen frische Butter, legt sie in ein mit kalter Butter bestrichenes Plättchen, bestreut sie oben wieder mit dem vermengten Weckmehl, schneidet etwas Butter darauf, deckt es fest zu, und läßt es langsam auf Kohlen aufkochen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806