Fisch blau

Ob die Fische in Essig eingelegt werden, mit Essig abgerieben oder übergossen werden, sei es warmer oder kalter Essig - das Blaue beim Fisch blau kommt durch den Essig.

Eine allgemeine Anleitung, die Fisch blau zu sieden betitelt ist, finden wir beim Kochbuch Sydow 1834 im Abschnitt "Bereitung der Fische":

Will man einen Fisch reißen, so faßt man ihn mit der linken Hand zwischen den Kiefern oder Kinnbacken, macht mit einem scharfen Messer, einen leichten Querschnitt durch die Kehle, schlitzt ihm dann den Bauch auf, wobei man sich vorsehen muß, ihn nicht zu tief zu stechen, weil man sonst leicht die Galle mit zerschneidet, was den Fisch bitter macht, nimmt die Eingeweide heraus, wäscht alles Schleimige und Blutige in reinem Wasser sorgfältig ab, reibt ihn inwendig mit Salz ab, begießt ihn leicht mit warm gemachten Essig, was ihn schön blau macht, läßt ihn so eine Weile mit dem Salze durchziehen, füllt unterdessen einen Fischkessel halb mit Wasser, salzt es, tut Lorbeerblätter, Gewürzkörner und ein paar abgeschälte Zwiebeln hinein, und läßt den Fisch, wenn es wallt, so lange über hellem Feuer darin kochen, bis er gar ist. Siedet man Karpfen, so schneidet man, sobald sie aufgerissen, die Köpfe der Länge nach durch, teilt die Fische dicht am Rückgrat in zwei Hälften, und schneidet aus jeder Hälfte zwischen Kopf- und Schwanzstück so viel Mittelstücke heraus, als die Größe der Fische erlaubt. Rogen oder Milch siedet man mit, legt es beim Anrichten in die Mitte der Schüssel, die Mäuler und Schwänze nach den Rand derselben, und putzt das Ganze mit grüner Petersilie an. Man tischt den Karpfen mit polnischer Brühe, frischer Butter, Weinessig oder einer kalten Sauce von geriebenem Meerrettich, Essig und Zucker auf.
Hechte und Forellen läßt man, wenn sie nicht allzugroß sind, ganz, bindet ihnen jedoch den Schwanz in das Maul, damit sie sich rund formen. Sind die Hechte sehr groß, so schneidet man sie in beliebige Stücke. Man putzt sie beim Anrichten gleichfalls mit Petersilie aus, deckt sie einige Minuten mit einer heißen Stürze zu, was sie noch blauer macht, siedet die Lebern mit, und tischt den Hecht mit Wein- oder Senf-Sauce und abgekochten Zuckerkartoffeln oder mit hart gesottenen gehackten Eiern, fein gewiegter Petersilie, und brauner Butter auf.
Zu Forellen gibt man braune Butter oder Veilchen-, Himbeer- auch wohl andern Essig. Barsche pflegt man vor dem Sieden wie die Hechte zu schuppen und tischt sie mit geriebenem Meerrettich und brauner Butter auf.
Zu Schleien gibt man eine Specksauce. Ihre schleimige Haut wird vor dem Sieden leicht mit Salz abgerieben.
Barben und Schmerlen, Gründlinge und ähnliche Fische werden gleichfalls mit Butter und Weinessig serviert.
Kochbuch, Sydow, 1834

Forellen blau zu sieden
Die Forellen werden nicht geschuppt, sondern nur ausgenommen und gekrümmt, mit einem halben Schoppen Essig abgebläut, und in einer Kastrol oder messingnen Pfanne mit halb Wein und halb Wasser über das Feuer gesetzt. Der Burgunderwein ist der beste dazu, in dessen Ermangelung nimmt man einen anderen, tut Salz, von allen Sorten Kräuter, eine ganze Zwiebel und die Rädlein von einer halben Zitrone darein. Sobald dies zusammen siedet, schüttet man die Fische nebst dem Essig schnell darein, ohne sie mit der Hand anzurühren. Wenn sie fertig sind, stellt man sie bei Seite, deckt sie mit einem weißen Papier zu, bricht eine Serviette auf eine Platte, legt die Fische darein, garniert sie mit Petersilie, und bringt sie zugedeckt zu Tisch, Essig und Öl wird besonders dazu aufgestellt.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Aal blau zu sieden
Wenn der Aal abgestreift und ausgenommen ist, schneidet man das Haarige mit der Schere ab, macht in den ganzen Aal auf beiden Seiten kleine Schnitten, legt ihn in die Rundung, sticht ihn mit der Spicknadel durch Kopf und Schwanz, befestigt ihn mit einem durchgezogenen Bindfaden, legt ihn in eine Kastrol oder sonst ein tiefes irdenes Geschirr, welches auf Kohlen gesetzt werden kann, gießt 2 Teile Essig, 2 Teile Wein und 1 Teil Wasser daran, bis es darüber geht, tut eine Hand voll ganze Petersilie, etliche Lorbeerblätter, eine in Rädlein geschnittene Zitrone, von allen Arten Kräuter, oder in deren Ermangelung grob gestoßenes Gewürz von allen Sorten dazu, läßt dies alles über Nacht an dem Essig stehen, setzt ihn den andern Tag auf Kohlen, und siedet ihn langsam. Er kann warm oder kalt aufgetragen werden. Es können ganze Zitronen dazu aufgestellt, oder statt deren gehackte Kappern und Petersilie, mit Essig und Öl angemacht, gegeben werden.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Karpfen blau zu sieden
Der Karpfen wird ungeschuppt ausgenommen, zu Stücklein geschnitten, auf einer Platte auseinander gelegt und mit einem halben Schoppen Essig übergossen. Hierauf macht man in einer messingnen Pfanne halb Wasser und halb Wein siedend, tut Salz, etliche ganze Zwiebel, Lorbeerlaub, Rosmarin, eine halbe zu Rädlein geschnittene Zitrone dazu, und wenn dies alles siedet, den Fisch nebst dem Essig, und einem Stücklein Brotrinde darein. Ist der Fisch fertig, so legt man ein Blatt weißes Papier darauf, und läßt ihn stehen, bis man ihn anrichten will. Essig und Öl wird besonders dazu aufgestellt.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806