Fisch vorbereiten

einem Aal die Haut abziehen

Aal
Sind die Aale groß, so müssen sie, nachdem sie geschlachtet, erst abgezogen werden, welches folgendermaßen geschieht: man schneide um den Kopf herum die Haut ein, ziehe mit einer Packnadel einen Bindfaden durch den Kopf, schürze eine Schleife und hänge den Aal daran auf, löse mit einem Messer erst so viel von der Haut ab, daß man sie fassen kann, und ziehe sie alsdann schnell herunter, [...]
Kochbuch, Sydow, 1834


Barsch schuppen

Börsching (Persich) in einer Sauce
[...] Weil dieser Fisch sehr bös zu schuppen ist, so macht man es sich dadurch leichter, daß man ihn ganz krumm zusammenhält, und von der Seite zu schuppen anfängt, bis er fertig ist. - Oder gießt man unmittelbar, nachdem er abgeschlagen ist, siedendes Wasser darüber, dann läßt er die Schuppen noch schneller gehen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806


gekochte Fische abschrecken

Zander zu kochen
[...] Auf raschem Feuer läßt man ihn nun gar kochen, (wie dies überhaupt bei allen Fischen, außer dem Lachs, geschehen muß,) gießt dann schnell etwas kaltes Wasser auf den kochenden Fisch, was man "den Fisch schrecken" nennt, und was ihm die Eigenschaft gibt, daß sich sein Fleisch blätterig von den Gräten löst, weshalb es auch bei Hecht, Forellen und andern Fischen ratsam ist; [...]
Kochbuch, Sydow, 1834