Ragout von geschnittenem Hecht

Der zubereitete und in Stücke geschnittene Hecht wird eingesalzen und nach einer halben Stunde mit einem Tuche wieder abgerieben. Hierauf tut man in eine Kasserolle ein Stückchen Butter, wäscht 8 Sardellen, macht sie von den Gräten rein, und hackt sie fein mit Petersilie und einer Zwiebel, läßt die Butter zergehen, tut die Sardellen, dann den Hecht hinein, die gehackte Zwiebel samt der Petersilie streut man mit einigen gestoßenen Nelken und Muskatblüten darauf, wie auch einen flachen Löffel voll Mehl, gießt 4 Nößel Wein, etwas Essig und Wasser daran, fügt noch einige Zitronenscheiben hinzu, und läßt den Fisch langsam gar kochen. Wenn der Hecht angerichtet ist, wird die Sauce mit 2 Eidottern abgequirlt und darüber gegossen.

Aal

Sind die Aale groß, so müssen sie, nachdem sie geschlachtet, erst abgezogen werden, welches folgendermaßen geschieht: man schneide um den Kopf herum die Haut ein, ziehe mit einer Packnadel einen Bindfaden durch den Kopf, schürze eine Schleife und hänge den Aal daran auf, löse mit einem Messer erst so viel von der Haut ab, daß man sie fassen kann, und ziehe sie alsdann schnell herunter, nehme den Aal aus, wasche und schneide ihn in Stücke. Sind die Aale indes nur klein, oder von mittlerer Größe, so reibt man sie mit Asche und Salz ab, bis sich die schleimige Umgebung der Haut verliert, wäscht und salzt sie nochmals, und legt sie, eben so wie den abgezogenen Aal, in eine Kasserolle, die man nebst einigen Zwiebeln, etwas Butter, Salbei, Salz und