Fisch dünsten

Gedämpfter Karpfen
Ein achtpfündiger Karpfen wird gerissen, geschuppt und gewaschen. Dann werden in eine verzinnte Kasserolle fein geschnittene Sellerie- und Petersilienwurzeln, Zwiebeln, eine abgeschälte, in Scheiben geschnittene Zitrone, Thymian, Lorbeerblätter, 6 bis 8 Stück klein geschnittene Sardellen oder ein mäßiger Hering, Nelken, Pfeffer und Muskatblüte, und so viel Butter getan, daß der Boden bedeckt wird. Nun legt man den Karpfen schichtweise hinein, und jedesmal die obigen Sachen dazwischen, deckt die Kasserolle mit einer zinnernen Schüssel zu, welche man fest mit einem Papierstreifen darüber klebt, läßt es eine halbe Stunde über gelindem Feuer oder in einer mäßig durchheizten Röhre dünsten und richtet es an. Bei diesem Gericht darf man die Butter nicht sparen.
Kochbuch, Sydow, 1834

Hecht ohne Salz und Wasser zu kochen
Er wird geschuppt, ausgenommen, nach Belieben zu Stücklein geschnitten, die Leber aber ganz gelassen. Hierauf legt man auf eine Zinnplatte Stücklein Butter, schneidet einen geputzten Hering zu kleinen Stücklein, legt die Hälfte davon auf die Zinnplatte, den verschnittenen Hecht darauf, die andere Hälfte von dem Hering darüber nebst ein wenig Muskatblüte, etlichen Zitronenrädlein, einem halben Eßlöffel Kappern, ein paar Lorbeerblättern, und ein klein wenig Rosmarin, drückt von einer Zitrone den Saft darauf, belegt ihn mit Stücklein Butter, deckt die Platte zu, setzt sie auf Kohlen, rüttelt sie etlichemal, daß sich der Fisch nicht anhängt, und bringt ihn, sobald er fertig ist, zu Tisch.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Karpfen in eigener Sauce
Wenn der Karpfen abgeschlagen, geschuppt und ausgenommen ist, wird er nach Belieben zu Stücklein gemacht, dann ein Hering geputzt, mit einem Stücklein frischer Butter gehackt, eine Zwiebel zu ganz feinen halben Rädlein, die Schale von einer halben Zitrone aber gewürfelt geschnitten, das bittere Weiße von der Zitrone weggetan, nur das Saftige zu Rädlein geschnitten. Auf die Zinnplatte, worin der Fisch zu Tisch kommt, wird nun von jedem der angezeigten Dinge bestreut, 4 Loth frischer Butter darauf geschnitten, Semmel- oder Mutschelmehl, so viel zwischen 3 Finger gefaßt werden kann, darüber gestreut, noch etwas Muskaten dazu getan, dann der zerstückelte Fisch darauf gelegt, und das übrige vollends darüber gestreut. Hierauf schneidet man noch eben so viel Butter darauf, als man zuerst genommen hat, spritzt einen Eßlöffel voll Essig darüber, tut einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe dazu, setzt die Platte auf Kohlen, deckt sie mit einem passenden Deckel zu, daß kein Dampf heraus kann, und läßt es kochen. - In einer Viertelstunde ist ein solcher Fisch fertig, während des Kochens wird die Platte nur ein wenig gerüttelt. - Wenn die Suppe auf den Tisch kommt, ist es Zeit genug, die Platte auf Kohlen zu setzen, es darf aber ja kein eiserner Deckel darauf kommen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Börsching (Persich) in einer Sauce
Er wird geschuppt, ausgenommen, auf eine Platte gelegt, ein Glas Wein darüber gegossen, in eine Kastrol ein Stücklein Butter genommen, eine Hand voll klein geschnittene Zwiebeln und Petersilie darin gedämpft, der Fisch darauf gelegt, so viel Mehl, als man zwischen 3 Finger fassen kann, darüber gestreut, Muskaten und Salz dazu getan, zugedeckt, und eine Zeitlang gedämpft, der zurückgebliebene Wein nebst ein Wenig Fleischbrühe daran gegossen, und ein Lorbeerblatt nebst ein paar Rädlein Zitronen dazu getan. Sobald der Fisch fertig ist, verrührt man 2 bis 3 Eigelb mit der Sauce, und gießt sie beim Anrichten darüber. Der Börsching (Barsch) kann auch wie ein anderer Fisch gebacken werden. Anmerkung. Weil dieser Fisch sehr bös zu schuppen ist, so macht man es sich dadurch leichter, daß man ihn ganz krumm zusammenhält, und von der Seite zu schuppen anfängt, bis er fertig ist. - Oder gießt man unmittelbar, nachdem er abgeschlagen ist, siedendes Wasser darüber, dann läßt er die Schuppen noch schneller gehen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Gebackener Karpfen in einer Sauce
Man schuppt ihn, schneidet ihn zu Stücklein, kehrt solche in Mutschelmehl, Salz und Pfeffer um, und backt sie im Schmalz gelb. Wenn sie wie gewöhnlich auf dem Brot abgelaufen sind, nimmt man 4 Loth gewaschene Sardellen oder einen Hering, eine Zwiebel, einige Stücklein Knoblauch, schneidet diese 3 Stücke klein, streut die Hälfte davon auf eine Zinnplatte, schneidet etliche Stücklein frische Butter darüber, legt den gebackenen Fisch darauf hin, das übrige Geschnittene nebst etlichen Rädlein Zitronen, etwas Kappern, ein paar Lorbeerblättern und ein wenig Muskatnuß darüber, setzt ihn auf eine Kohlpfanne, gießt einen Schöpflöffel Fleischbrühe darüber, deckt die Platte zu, läßt den Fisch eine Viertelstunde aufkochen, und rüttelt die Platte zuweilen, daß sich der Fisch nicht anhängt. Ist er nicht rezent (gewürzt, säuerlich) genug, so wird etwas Zitronensaft darauf gedrückt.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806