sie wieder mit Gewürz, und fährt so fort, bis das Gefäß voll ist, dann gießt man abgekochten und wieder kalt gewordenen Weinessig darüber, daß der Lachs bedeckt ist, und spündet (mit einem Zapfen oder Pfropfen verschließen) oder bindet das Gefäß zu. Zugespündet in Fäßchen *) hält er sich an einem kühlen Orte länger als in Töpfen, wo man ihn bald verspeisen muß.
Eben so verfährt man mit dem Marinieren der Karpfen und Forellen; vergesse aber ja nicht, die Fische vor dem Sieden eine Stunde eingesalzen stehen zu lassen. Sie werden mit Zitronenscheiden belegt, in ihrer Marinade angerichtet, und noch besonders Provencer- oder frisches Mohnöl dazu herum gegeben.

Wels gekocht

Er wird eingewässert, mit kaltem Flußwasser und Salz aufgesetzt, nebst neuer Würze, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern gar gekocht.
Mariniert wird er eben so wie der Lachs.

Zander zu kochen

Will man den Zander ganz kochen, so legt man ihn, nachdem er geschuppt und gewaschen, in einen Fischkessel, der einen Einsatz von Blech hat, womit man ihn beim Anrichten bequem heraus heben kann; tut Salz, Gewürz, Lorbeerblätter und eine Zwiebel mit hinzu, und gießt so viel Wasser darauf, daß es 2 Finger hoch über dem Fische steht. Auf raschem Feuer läßt man ihn nun gar kochen, (wie dies überhaupt bei allen Fischen, außer dem Lachs, geschehen

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*) Man wendet das Fäßchen, wenn er sich lange halten soll, täglich einmal um und läßt es noch besonders verpichen.