auf Kohlen anziehen, bis die Sauce dicklich ist. Sie wird auch besonders zu dem Kabeljau aufgestellt.

Lapperdan in einer Sauce

Wenn er gewässert ist, wird er mit kaltem Regen- oder anderem weichen Wasser zugesetzt, und sobald er zu sieden anfängt, vom Feuer genommen, bis die Sauce fertig ist. Zu dieser nimmt man 4 Loth gewaschene Sardellen, oder in deren Ermangelung einen halben geputzten Hering, eine große Zwiebel und etwas Petersilie, hackt diese 3 Stücke klein, röstet einen Kochlöffel Mehl in einem Stücklein Butter lichtgelb, dämpft das Gehackte darin, gießt einen starken Schöpflöffel voll Fleisch- oder Erbsenbrühe daran, tut Muskaten, Salz und ein wenig Ingwer dazu, verliest den Lapperdan (Laberdan = in Salzlake eingelegter Kabeljau), legt ihn in die Sauce, läßt ihn ein wenig kochen, und richtet ihn an. Es darf nicht viel Sauce bleiben.

Stockfisch in einer Sardellensauce

Die Sauce dazu wird ganz wie zum Lapperdan gemacht, nur etwas mehr Butter dazu genommen. Der Stockfisch darf ja nicht sieden, sondern bleibt in seinem zugesetzten Wasser stehen, und darf nur einen Augenblick in der Sauce aufkochen.
Anmerkung. Zu jeder Sorte dieser Stockfische kann Hering- oder Sardellenbutter aufgestellt werden, wie es im zweiten Teil angeführt ist.