Fisch kochen
Zander zu kochen
Will man den Zander ganz kochen, so legt man ihn, nachdem er geschuppt und gewaschen, in einen Fischkessel, der einen Einsatz von Blech hat, womit man ihn beim Anrichten bequem heraus heben kann; tut Salz, Gewürz, Lorbeerblätter und eine Zwiebel mit hinzu, und gießt so viel Wasser darauf, daß es 2 Finger hoch über dem Fische steht. Auf raschem Feuer läßt man ihn nun gar kochen, (wie dies überhaupt bei allen Fischen, außer dem Lachs, geschehen muß,) gießt dann schnell etwas kaltes Wasser auf den kochenden Fisch, was man "den Fisch schrecken" nennt, und was ihm die Eigenschaft gibt, daß sich sein Fleisch blätterig von den Gräten löst, weshalb es auch bei Hecht, Forellen und andern Fischen ratsam ist; hierauf richtet man den Zander, wenn er, vom Feuer entfernt, noch einige Minuten in seiner Brühe gestanden hat, an, bestreut ihn mit hart gekochten Eiern, und gibt geschmolzene Butter und mit Zucker präparierten Senf dazu herum. Auch mit Wein- oder Senfsauce kann man ihn auftragen.
Kochbuch, Sydow, 1834
Forellen mit Petersilie geschmälzt
Wenn sie ausgenommen sind, krümmt man sie, tut sie in eine Schüssel, gießt einen halben Schoppen Essig darüber, setzt eine messingne Pfanne mit Salzwasser über das Feuer, nimmt eine starke Hand voll ganz grob geschnittene Petersilie, etliche Lorbeerblätter, eine halbe zu Rädlein geschnittene Zitrone, Basilikum und Dragon darein, tut, wenn das Wasser siedet, die abgebläuten Forellen samt dem Essig dazu, und siedet sie so lang, bis sie anfangen aufzuspringen, nimmt sie dann vom Feuer weg, legt ein Blatt weißes Papier darauf ins Wasser, zerläßt ein gutes (etwas großes) Stück Butter, tut eine große Hand voll klein geschnittene Petersilie darein, macht dies auf den Kohlen unter beständigem Rühren ein wenig gelb, richtet die Forellen aus der Sauce auf eine Platte an, und schmälzt sie mit der gelben Butter.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
Karpfen mit polnischer Brühe
Will man einen Karpfen kunstgerecht schlachten, so reißt man ihn von oben, das heißt: man gibt ihm einen tiefen Querschnitt in das Genick, spaltet den Kopf nach dem Maule zu und schlitzt den Fisch mit dem Messer durch den Rücken fahrend, dicht über dem Rückgrat auseinander. Ehe man ihn aber in zwei Hälften bricht, das Inwendige heraus nimmt, die Galle vorsichtig löst und die Bauchhaut zerschneidet, läßt man den Fisch, indem man den eben gespaltenen Kopf über einem Gefäß mit etwas Weinessig hält, rein ausbluten; wäscht ihn dann, teilt ihn in beliebige Stücke, salzt sie und läßt sie eine Weile in der Schüssel liegen, wo man den Essig mit dem Blute verwahrt hat. Indes setzt man den Fischkessel auf das Feuer, füllt ihn zur reichlichen Hälfte mit Wasser, Bier und Weinessig; jedes zu gleichem Teile, tut länglich geschnittene Möhren, Sellerie- und Petersilienwurzeln, kleine mit Nelken gespickte Zwiebeln, Brotrinden, Lorbeerblätter, Pfeffer, etwas Zucker und Neugewürz hinein, salzt es noch etwas, und läßt die Brühe so lange einkochen, bis die Wurzeln ziemlich weich sind. Nun legt man den Fisch, samt dem Blute, in die kochende Brühe, und zwar die Köpfe nach unten, Milch und Rogen nebst dem Bündel in die Mitte, Schwänze und Mittelstücke nach oben. Sobald der Fisch zu kochen beginnt, bestreut man ihn mit geriebenem Pfefferkuchen, wirft, wenn er bald gar ist, ein gutes Stück Butter daran, und richtet ihn, sobald er fertig ist, mit seiner Sauce nach der vorher beschriebenen Ordnung in die Schüssel.
Kochbuch, Sydow, 1834
Stockfisch auf andere Art mit Hering
Wenn der Stockfisch wie gewöhnlich im zugesetzten Wasser zu schäumen anfängt, wird er bei Seite gestellt; nach diesem putzt man einen ganzen Hering, hackt denselben nebst einer halben Zwiebel und etwas Petersilie klein, röstet 2 Hände voll Semmel- oder Mutschelmehl ganz gelb in einem Viertelpfund Butter, nimmt das Gehackte darein, rührt es einigemal über den Kohlen und stellt es auf die Seite, verliest dann den Stockfisch, tut ein Gelege von dem gerösteten Brot in eine Kachel, von dem verlesenen Stockfisch ein Gelege darüber, etwas Muskaten und Ingwer darauf, wieder ein Gelege von dem gerösteten Brot, und fährt so mit Brot, Stockfisch und Gewürz fort, bis alles zu Ende ist. Hierauf wird ein Schöpflöffel gute Fleisch- oder Erbsenbrühe darüber gegossen, die Kastrol oder Kachel zugedeckt, und der Stockfisch auf heißer Asche bis zum Anrichten erhalten.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
Aal blau zu sieden
Wenn der Aal abgestreift und ausgenommen ist, schneidet man das Haarige mit der Schere ab, macht in den ganzen Aal auf beiden Seiten kleine Schnitten, legt ihn in die Rundung, sticht ihn mit der Spicknadel durch Kopf und Schwanz, befestigt ihn mit einem durchgezogenen Bindfaden, legt ihn in eine Kastrol oder sonst ein tiefes irdenes Geschirr, welches auf Kohlen gesetzt werden kann, gießt 2 Teile Essig, 2 Teile Wein und 1 Teil Wasser daran, bis es darüber geht, tut eine Hand voll ganze Petersilie, etliche Lorbeerblätter, eine in Rädlein geschnittene Zitrone, von allen Arten Kräuter, oder in deren Ermangelung grob gestoßenes Gewürz von allen Sorten dazu, läßt dies alles über Nacht an dem Essig stehen, setzt ihn den andern Tag auf Kohlen, und siedet ihn langsam. Er kann warm oder kalt aufgetragen werden. Es können ganze Zitronen dazu aufgestellt, oder statt deren gehackte Kappern und Petersilie, mit Essig und Öl angemacht, gegeben werden.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
Lachs zu sieden
Man nimmt so viel Lachs, als man sieden will, wäscht ihn rein ab und häutet ihn, legt ihn dann in einen Fischkessel, gießt so viel kaltes Wasser darauf, daß es über den Fisch geht, salzt ihn wie andere Fische, tut noch einige Zitronenscheiben, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzu, und bringt ihn schnell ins Kochen. Sobald er kocht, nimmt man etwas Holz hinweg, und läßt ihn langsam gar kochen. Ehe er noch ganz gut gesotten ist, gießt man ein Bierglas Wein dazu und läßt ihn noch ein wenig sieden. Hierauf hebt man ihn mit einer Eierschüppe aus dem Kessel, putzt ihn mit Petersilie an und trägt ihn mit Weinessig und Zitronen auf.
Kochbuch, Sydow, 1834
Kabeljau zuzurichten
Das, was man zu kochen gesonnen ist, wird 24 Stunden ins Regenwasser gelegt, daß der Fisch ausgewässert wird, dann mit Regen- oder anderem weichen Wasser zugesetzt, eine Hand voll Petersilie dazu getan, und der Fisch so lang wie ein Lapperdan (Laberdan = in Salzlake eingelegter Kabeljau) auf Kohlen gelassen. Wenn er fertig ist, bleibt er stehen, bis die Sauce gemacht ist: Zu einer großen Platte voll tut man ein Viertelpfund Butter in eine Kachel, einen halben Kochlöffel Mehl dazu, dämpft eine ganz klein gehackte Zwiebel, ein wenig Petersilie, und wer Knoblauch leiden kann, auch einige Stücklein davon in der Butter und im Mehl, gießt einen Schoppen süßen Rahm dazu, tut, wenn es ein wenig gekocht hat, Muskaten, Ingwer und Salz daran, legt den gesottenen Kabeljau auf eine Platte, überstreut ihn mit kleingehackter Petersilie, und gibt die Sauce besonders dazu.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
Schellfisch
Der Fisch wird geschuppt, ausgenommen, gewaschen, in Stücken oder ganz gelassen, mit Salz abgekocht und mit brauner Butter, abgekochten und geschälten Kartoffeln serviert, die man in Salzwasser abgekocht hat.
Kochbuch, Sydow, 1834
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