Pilzrezepte
Einleitung zum Abschnitt Pilze bei: Kochbuch, Sydow, 1834.
Wer von diesen für den Gaumen so wohlschmeckenden Gewächsen die eßbaren nicht genau von den giftigen zu unterscheiden weiß, tut besser, sich ihres Gebrauchs zu enthalten; ich übergehe deshalb selbst die nähere Beschreibung ihrer Unterscheidungszeichen, die man nur durch örtliche Belehrung mit Sicherheit erkennen kann, und schreite sogleich zu ihrer Anwendung.
Pfifferlinge (Gelbhühnchen)
Eine in Nadelholzwäldern, in großer Menge beisammen wachsende Art orangengelber kleiner Pilze, lassen sich gleichfalls mit grüner Petersilie in Butter braten, wobei man die Kleinsten ganz zu lassen pflegt. Doch sind sie weniger zart und saftig als die sogenannten Reisken. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Trüffel
Von ihrer künstlichen, mit mancherlei Weitläufigkeiten verbundenen Erzeugung, wie von ihrer mühsamen natürlichen Auffindung, verbietet mir der Raum, das Nähere anzudeuten, und verweise ich alle meine dafür sich interessierenden Leser auf "Wichmanns Handbuch des Kellners etc." und den berühmten Almanach des Gourmands. Ihre Anwendung kommt bei einzelnen, weiter folgenden Speisen vor. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Champignons
Sind unstreitig die vornehmsten aller einheimischen Pilzarten. Sie wachsen am liebsten auf Wiesen, Viehtriften, ja selbst auf fett gedüngten Krautäckern oder mit Pferdemist gedüngten Gartenbeeten. Ihre Oberfläche ist weiß, bisweilen mit bräunlichen Schuppen vermischt, der Bart, so lange sie jung sind, hell- oder dunkelfleischfarbig, wenn sie älter werden, braun, ja zuletzt beinah schwarz; doch pflegen sie dann wurmstichig und nicht mehr genießbar zu sein. Man brät sie gleich den Steinpilzen in Butter, verbraucht, und macht sie auf gleiche dort angegebene Weise in Essig ein. Man trocknet sie ferner und stößt sie zu Pulver, um es an allerhand Saucen zu verbrauchen, oder schmelzt sie in Butter ein, wobei man sie, zerschnitten und wohlgeputzt, solange brät, bis alles Wäßrige verdunstet ist, und sie dann mit einem frischen Zusatz von geschmolzener Butter in Steinbüchsen verwahrt. Sobald die Butter steif geworden ist, tut man wohl, sie nebst den darin vermengten Champignons aus dem Gefäß heraus zu schälen, und alle wässerigen und unreinen Teile, welche sich auf dem Boden befinden dürften, wegzugießen; worauf man die Champignons nebst ihrer Butter noch einmal aufkocht, und dann auf lange Zeit verwahren kann. Die Pilze sowohl, als die von ihrem Hautgout durchzogene Butter, geben allen Frikassee- und ähnlichen Saucen den pikantesten Wohlgeschmack. Von ihrem Abgange bereitet man Soja. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Steinpilze (Herrenpilze)
Braun von Schale, mit weißgelbem Bart und dickem, stämmigen Stiele, gehören sie zu den nützlichsten Schwämmen. Will man sie einmachen, so wählt man dazu die kaum aus der Erde blickenden, noch fest geschlossenen. Hat man sie sorgfältig gewaschen, und das Stielende abgeschnitten, so läßt man in einer Kasserolle etwas Butter aufsteigen, schüttet die Schwämme hinein, und läßt sie wohlzugedeckt so lange mit der Butter schwitzen, bis alles Wässerige, was aus den Schwämmen dringt, verdunstet ist und diese völlig gar sind, dann legt man sie in ein Einmachglas oder Büchse, gießt verkühlten, mit Gewürz, als Nelken, Pfeffer, Neugewürz und Lorbeerblättern abgekochten Weinessig darüber, tut oben darauf noch einige Löffel Provencer- oder Mohnöl, und bindet sie zu. Sie schmecken als Salat, so wie an Saucen vortrefflich. Auch gebraten, mit Butter und etwas gehackter grüner Petersilie aufgesetzt, schmecken diese Pilze delikat. Man nimmt dazu gleichfalls die jüngsten, oder welche von mittlerer Größe, die noch nicht wurmig sind, schabt das Hautige ab, putzt die Bärte heraus, und schneidet sie in willkürliche Schnittchen. Die etwas Älteren schneidet man in längliche strohhalmdicke Streifen und trocknet sie auf Siebe gelegt an der Luft oder auf dem Ofen. Die also getrockneten Steinpilze kocht man, wenn man sie gebrauchen will, in Fleischbrühe auf, hackt sie mit dem Wiegemesser einige Male durch, und tut sie nebst ihrer Brühe an Ragout- und ähnliche Saucen. Sie wachsen am liebsten auf Teichdämmen, und auf kurzmosigen mit Eichen oder Birken bepflanzten Waldrändern und Heiden. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Morcheln
Werden an Fäden gereiht, getrocknet, und dann, will man sie an Gemüse, Saucen, Suppen oder Potagen verbrauchen, mit kaltem Wasser aufgesetzt, sobald sie aber weich sind, in eine Schüssel getan, geputzt, und durch öfteres Abwaschen durch einen Durchschlag von dem in ihren Fugen enthaltenen Sande befreit, und nach Belieben zerschnitten. Will man sie frisch verspeisen, so werden sie gereinigt, klein geschnitten, mit Fleischbrühe und etwas Salz und Butter weich gekocht, und mit Semmelkrume und etwas gehackter Petersilie noch ein paar Mal durchkocht. Auch können sie in Wasser weich gekocht, in Butter geschmort und dann mit Rahm, etwas Salz, geriebener Semmel, Muskatnuß und Eiern abgerührt werden. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Mousserons (kleiner Knoblauchschwindling)
Sind die zartesten und pikantesten aller unserer vaterländischen Pilzarten. Sie kommen nach starken Regengüssen auf waldigen, mit Heidekraut bewachsenen Schaaftriften, Teichdämmen und ähnlichen Plätzen in großer Menge hervor. Ihre 1 bis 2 Zoll langen Stiele sind dunkelbraun und nur von der Dicke einer Nähnadel; die Köpfchen flach, die größten von dem Umfang eines Groschens; die Farbe erbsengelb. Geschmack und Geruch der Mousserons gleichen dem feinen Zwiebelextrakt. Man ißt sie roh, verbraucht sie jedoch, ganz und in der Sonne getrocknet, hauptsächlich an Saucen. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Rotköpfchen
Von Ansehen den Steinpilzen ähnlich, jedoch schlanker gewachsen, mit helleren, rostbraunen Köpfen und schwärzlich marmorierten Stielen, lassen sie sich nur getrocknet mit den Vorigen vermischt gebrauchen. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Reisken
Eine der vorzüglichsten Arten, zum Braten geeigneter Erdschwämme. Sie sind gleichfalls von rotgelber, auf der Oberfläche grau schattierter Farbe. Stiel und Bärte sind gleichfalls rötlich, ja selbst das Innere des Fleisches ist von einem rötlichen Safte durchdrungen, weswegen man sie auch Blutschwämme nennt. Sie wachsen auf feuchten, mit Moos, Gras und Heidekraut bedeckten Waldstellen. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Ziegenbärte
In der Gestalt ihres Namens, und zwar in einer Menge zusammenhängender korallenartiger Röhrchen, an dem unteren Ende der Baumstämme wachsend, schmecken wohlgeputzt, gebrüht, geschnitten und in Butter gebraten, nicht übel. (Kochbuch, Sydow, 1834)