Backfisch

Gefüllter Aal
Dieser darf nicht kleiner als von 2 Pfund sein. Man streift ihn ab, nimmt ihn aus, macht durch den ganzen Aal kleine Schnitten, verfertigt ein wenig Fülle von einem Stücklein Kalbsfleisch, welches mit Kappern (für 2 kr.), ein wenig Zitronenschale und Mark klein gehackt wird, weicht die Brosamen von einem halben Kreutzerweck in Milch ein, stößt das Gehackte fein mit dem ausgedrückten Weck und 3 Eigelb, vermengt es mit Salz und Muskaten, füllt es in den Aal, reibt solchen von außen wohl mit Pfeffer, Salz und ein wenig gehacktem Salbei ein, legt ihn der Länge nach auf ein Brett, auf dem schon ein Butterteig von einem Viertelpfund Butter fertig sein muß, wallt diesen, und schneidet ihn zu 2 Finger breiten Strichen. Alsdann wird der ganze Aal von oben an mit diesen Strichen umwickelt, daß derselbe immer Fingers breit zwischen dem Teig heraussieht, eine irdene Platte oder Potageblech mit Butter bestrichen, mit Semmelmehl bestreut, der gewundene Aal rund darein gelegt, mit einem Hölzlein ein wenig zusammen geheftet, der Teig mit einem verklepperten Ei bestrichen, der heraussehende Aal mit Semmelmehl bestreut, Zitronensaft darauf gedrückt, auch mit einem Stücklein Butter belegt, in des Bäckers Ofen gestellt, und gebacken, dann subtil (sanft) auf eine Platte gelegt, mit halb aufgeschnittenen Zitronen umstellt, und mit Petersilie und kleinen Kappern bestreut. Anmerkung. An einem Fasttag kann die Füllung statt des Fleisches von einem Stücklein Fisch oder einigen Krebsschwänzen gemacht werden, das übrige aber bleibt bei der Masse. Man kann auch die Fülle ganz weglassen, und den Aal leer backen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806