Fisch räuchern

Lachs zu räuchern
Man läßt ihn schlachten, die Eingeweide herausnehmen und 6 Tage in Salz liegen und verfährt dann wie bei dem geräucherten Aal. Große Lachse pflegt man vor dem Einsalzen der Länge nach durchzuspalten, und 6 bis 8 Tage zu räuchern.
Kochbuch, Sydow, 1834

Aal zu räuchern
Der zuvor abgestreifte und ausgenommene Aal kann, je nachdem er in der Größe ist, entweder ganz gelassen, oder in 2 bis 3 Teile verschnitten werden. Alsdann vermengt man ein Loth Salpeter mit einer Hand voll Salz, reibt den Aal stark damit ein, und läßt ihn 6 Tage in dem Lack liegen. Hat man einen weiten Darm, daß der Aal hinein kann, so wird er aus dem Lack darein getan, in Ermangelung dessen aber mit Papier umwickelt, und in einen kalten Rauch gehängt. Er ist je nach Beschaffenheit des Rauchs in 8 bis 10 Tagen fertig. Wenn er zu Tisch gegeben werden soll, wird er so lang wie ein paar harte Eier gesotten, und zum Sauerkraut, Braun-(Winter-)Kohl, auch zu anderen dürren Gemüsen aufgestellt. Er kann auch im Kraut fertig gemacht werden.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Aal geräuchert
Der Aal wird von innen und außen stark mit Salz gerieben und bleibt alsdann 3 Tage so liegen. Alsdann macht man in dem Schornstein oder der Räucherkammer ein Gestell von kleinen Hölzern, worauf man die Aale legen kann; auf diese Hölzer legt man die mit Papier umwickelten und läßt sie 4 bis 5 Tage räuchern. Wenn sie gekocht werden, müssen sie abgezogen werden. Man ißt sie mit grünen Erbsen, auch können sie gebraten werden.
Kochbuch, Sydow, 1834

Salm zu räuchern
Er wird 3 Tage nur mit gewöhnlichem Salz eingesalzen, dann mit einem Tuch abgetrocknet, mit dünnem Papier umwickelt, mit einem starken Faden durchgezogen, und in den kalten Rauch gehängt. So groß der Salm ist, so groß schneidet man 2 Finger dicke Stücke. Der Lachs wird wie der Salm zubereitet, nur zum Marinieren und zum Räuchern ist er nicht so dauerhaft.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806