Fische kochen
Forellen blau zu sieden
Die Forellen werden nicht geschuppt, sondern nur ausgenommen und gekrümmt, mit einem halben Schoppen Essig abgebläut, und in einer Kastrol oder messingnen Pfanne mit halb Wein und halb Wasser über das Feuer gesetzt. Der Burgunderwein ist der beste dazu, in dessen Ermangelung nimmt man einen anderen, tut Salz, von allen Sorten Kräuter, eine ganze Zwiebel und die Rädlein von einer halben Zitrone darein. Sobald dies zusammen siedet, schüttet man die Fische nebst dem Essig schnell darein, ohne sie mit der Hand anzurühren. Wenn sie fertig sind, stellt man sie bei Seite, deckt sie mit einem weißen Papier zu, bricht eine Serviette auf eine Platte, legt die Fische darein, garniert sie mit Petersilie, und bringt sie zugedeckt zu Tisch, Essig und Öl wird besonders dazu aufgestellt.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
Muscheln gekocht
Die Muscheln werden rein abgewaschen, alsdann mit Salz und Zwiebeln in Wasser gekocht und öfters umgerührt. Wenn sie aufgesprungen sind, so sind sie gar; man gießt das Wasser durch einen Durchschlag ab, und gibt folgende Sauce darüber: man läßt Butter zergehen, tut etwas Mehl, Pfeffer und Salz hinein, und rührt es mit Wasser und Essig auf dem Feuer zu einer dicken Sauce an. Auch gedämpft mit frischer Butter, Muskatnuß, Zitronensaft und Semmelkrume schmecken die Muscheln nicht übel.
Kochbuch, Sydow, 1834
Lapperdan in einer Sauce
Wenn er gewässert ist, wird er mit kaltem Regen- oder anderem weichen Wasser zugesetzt, und sobald er zu sieden anfängt, vom Feuer genommen, bis die Sauce fertig ist. Zu dieser nimmt man 4 Loth gewaschene Sardellen, oder in deren Ermangelung einen halben geputzten Hering, eine große Zwiebel und etwas Petersilie, hackt diese 3 Stücke klein, röstet einen Kochlöffel Mehl in einem Stücklein Butter lichtgelb, dämpft das Gehackte darin, gießt einen starken Schöpflöffel voll Fleisch- oder Erbsenbrühe daran, tut Muskaten, Salz und ein wenig Ingwer dazu, verliest den Lapperdan (Laberdan = in Salzlake eingelegter Kabeljau), legt ihn in die Sauce, läßt ihn ein wenig kochen, und richtet ihn an. Es darf nicht viel Sauce bleiben.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
Aal mit Hering zu kochen
Man rechnet zu jedem großen Aal einen Hering, hackt selbigen klein, und legt ihn schichtweise nebst dem in Stücken geschnittenen Aal, Pfeffer, Neugewürz und Lorbeerblättern in einen neuen Topf; tut noch einige mit Nelken gespickte Zwiebeln und Salbei daran, und gießt den Topf anfangs voll Wasser, fängt es aber an zu kochen, so gießt man das Wasser ab, gießt statt dessen Weißbier an den Fisch, tut einen Löffel voll frische Butter daran, und läßt ihn mit dieser Brühe kurz einkochen. Auch ohne Hering schmeckt der Aal, gleich anfangs mit Weißbier, Butter und den übrigen Zutaten aufgesetzt, nicht übel. Man schüttle die wohlverdeckte Kasserolle fleißig um, da der Aal leicht anbrennt. Die Sauce wird mit ein wenig Kartoffelmehl abgerührt.
Kochbuch, Sydow, 1834
Karpfen blau zu sieden
Der Karpfen wird ungeschuppt ausgenommen, zu Stücklein geschnitten, auf einer Platte auseinander gelegt und mit einem halben Schoppen Essig übergossen. Hierauf macht man in einer messingnen Pfanne halb Wasser und halb Wein siedend, tut Salz, etliche ganze Zwiebel, Lorbeerlaub, Rosmarin, eine halbe zu Rädlein geschnittene Zitrone dazu, und wenn dies alles siedet, den Fisch nebst dem Essig, und einem Stücklein Brotrinde darein. Ist der Fisch fertig, so legt man ein Blatt weißes Papier darauf, und läßt ihn stehen, bis man ihn anrichten will. Essig und Öl wird besonders dazu aufgestellt.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
Ein Heringsgericht
Man wäscht und putzt gute Heringe sauber ab, nimmt sie aus, legt sie 3 Tage lang in süße Milch, welche aber alle Tage frisch daran gegossen werden muß, wäscht sie dann mit frischem Wasser ab, und schneidet die Rücken daran auf. Alsdann vermengt man etwas fein geschnittene Zitronenschale mit geriebenem Milchbrot und Muskatblüte, streut davon in den Bauch und Rücken der Heringe, tut in jeden ein Stückchen frische Butter, legt sie in ein mit kalter Butter bestrichenes Plättchen, bestreut sie oben wieder mit dem vermengten Weckmehl, schneidet etwas Butter darauf, deckt es fest zu, und läßt es langsam auf Kohlen aufkochen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
Stockfisch in einer Rahmsauce
Sobald derselbe wie gewöhnlich verfertigt und verlesen ist, hackt man eine Zwiebel ganz fein, läßt einen kleinen Kochlöffel Mehl in einem Viertelpfund Butter anziehen, dämpft die gehackte Zwiebel weich darin, tut einen Schoppen süßen Rahm daran, Ingwer und Muskatnuß dazu, wenn die Sauce kocht, den verlesenen Stockfisch ebenfalls darein, und läßt solchen nur ganz wenig aufkochen. Ehe man den Stockfisch anrichtet, wird das Gelbe von 2 bis 3 Eiern wohl verrührt, von der Rahmsauce langsam daran gegossen. Und dieselbe über den Stockfisch angerichtet.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
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