Fisch braten

Forellen zu backen
Man schuppt die Forellen, nimmt sie aus, macht oben wie bei dem Aal kleine Schnitte hinein, mengt mit Pfeffer und Salz geriebene oder geschnittene Salbeiblätter darunter, reibt die Fische von außen und innen wohl ein, macht den Rost, worauf sie gebraten werden, zuvor heiß, bestreicht sie mit zerlassener Butter, und brät sie saftig. Weil die Forellen nicht fett sind, so röstet man Butter mit geschnittenen Salbeiblättern gelb, gießt dies über die Forellen, und stellt Zitronen dazu auf.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Salm zu braten
Es werden nach Belieben Stücklein geschnitten, solche eine halbe Stunde eingesalzen, mit breiten Salbeiblättern umbunden, zuvor mit etwas Pfeffer bestreut, auf einem Rost mit Butter abgebraten, oder in ein breites Geschirr, worin Butter und Salbei ist, gelegt, und auf Kohlen langsam gebraten. Sie werden auf die letzte Art saftiger als auf dem Rost. Wenn der Faden abgenommen, und der Salm angerichtet ist, stellt man Essig und Öl oder Zitronen dazu auf.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Gebackener Karpfen in einer Sauce
Man schuppt ihn, schneidet ihn zu Stücklein, kehrt solche in Mutschelmehl, Salz und Pfeffer um, und backt sie im Schmalz gelb. Wenn sie wie gewöhnlich auf dem Brot abgelaufen sind, nimmt man 4 Loth gewaschene Sardellen oder einen Hering, eine Zwiebel, einige Stücklein Knoblauch, schneidet diese 3 Stücke klein, streut die Hälfte davon auf eine Zinnplatte, schneidet etliche Stücklein frische Butter darüber, legt den gebackenen Fisch darauf hin, das übrige Geschnittene nebst etlichen Rädlein Zitronen, etwas Kappern, ein paar Lorbeerblättern und ein wenig Muskatnuß darüber, setzt ihn auf eine Kohlpfanne, gießt einen Schöpflöffel Fleischbrühe darüber, deckt die Platte zu, läßt den Fisch eine Viertelstunde aufkochen, und rüttelt die Platte zuweilen, daß sich der Fisch nicht anhängt. Ist er nicht rezent (gewürzt, säuerlich) genug, so wird etwas Zitronensaft darauf gedrückt.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Gebackener Stockfisch
Zum Backen wird derselbe, ohne gesotten zu werden, nur gewässert. Es müssen kleine Stücklein sein, die mit einem Faden gebunden, und aus dem Wasser mit einem Tuch wohl abgetrocknet werden. Hierauf macht man in einer Pfanne Schmalz heiß, vermengt halb Weiß- und halb Mutschelmehl mit Salz und Pfeffer, kehrt die Stockfischstücklein darin um, und backt sie schnell im Schmalz. Nach dem Backen werden sie auf Brot gelegt, und dann warm zum sauren Kraut aufgetragen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Grundeln zu backen
Man tut sie ebenfalls in einen hohen Hafen, gießt einen Schoppen oder auch etwas mehr süße Milch darüber, läßt sie darin stehen, bis sie genug eingesaugt haben, vermengt Mutschel- oder Griesmehl mit Salz und Pfeffer, läßt die Grundeln in einem Seiher ablaufen, kehrt sie in dem angemachten Mehl um, und backt sie schnell in heißem Schmalz.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806


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