gehackte Zitronenschalen, Muskatblüte, ein wenig Pfeffer und Salz und etwas Wein dazu, rühre es um und laß es zu einer dicklichen Sauce, doch nicht zu sehr einkochen; tue es in die Pastete und drücke etwas Zitronensaft dazu. *)

Eine offene Pastete

Man nimmt ein Stück Blätterteig, treibt ihn strohhalmdick nach der Form der Schüssel, womit die Pastete auf die Tafel kommen soll, aus, schneidet den Rand ab und legt den Teig auf einen Bogen Papier. Dann treibt man eben eine solche Teigplatte fingerdick aus; schneidet mit einem scharfen Messer die Mitte so weit heraus, daß nur ein daumenbreiter Rand übrig bleibt; drückt diesen Rand fest auf die zuerst geformte, mit Ei bestrichene Teigplatte, durchsticht diese Platte hie und da mit dem Messer, damit sie während des Backens keine Blasen bekommt, und backt die also bereitete Form bei mäßiger Hitze gelbbraun. Ist sie fertig, so füllt man ein beliebiges Ragout hinein, verziert es nach gefallen mit kleinen Figuren von Blätterteig, welche man aus dem abfallenden Teige formte, und gibt sie warm zur Tafel.

Bereitung der Fische

Fisch blau zu sieden

Will man einen Fisch reißen, so faßt man ihn

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*) Will man die Farcen (Füllungen) zu Pasteten von der äußersten Feinheit erlangen, so streicht man sie allezeit durch ein Haarsieb.