Fische panieren

Gebackener Karpfen in einer Sauce
Man schuppt ihn, schneidet ihn zu Stücklein, kehrt solche in Mutschelmehl, Salz und Pfeffer um, und backt sie im Schmalz gelb. Wenn sie wie gewöhnlich auf dem Brot abgelaufen sind, nimmt man 4 Loth gewaschene Sardellen oder einen Hering, eine Zwiebel, einige Stücklein Knoblauch, schneidet diese 3 Stücke klein, streut die Hälfte davon auf eine Zinnplatte, schneidet etliche Stücklein frische Butter darüber, legt den gebackenen Fisch darauf hin, das übrige Geschnittene nebst etlichen Rädlein Zitronen, etwas Kappern, ein paar Lorbeerblättern und ein wenig Muskatnuß darüber, setzt ihn auf eine Kohlpfanne, gießt einen Schöpflöffel Fleischbrühe darüber, deckt die Platte zu, läßt den Fisch eine Viertelstunde aufkochen, und rüttelt die Platte zuweilen, daß sich der Fisch nicht anhängt. Ist er nicht rezent (gewürzt, säuerlich) genug, so wird etwas Zitronensaft darauf gedrückt.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Forellen zu backen
Diese verschneidet man nach ihrer Größe in 2 bis 3 Teile, vermengt eine Hand voll Mutschelmehl mit Salz und Pfeffer, kehrt die Fische darin um, und backt sie in heißem Schmalz gelb. Überhaupt ist bei den gebackenen Fischen die Bemerkung zu machen, daß sie nicht langsam, sondern schnell gebacken werden müssen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Grundeln zu backen
Man tut sie ebenfalls in einen hohen Hafen, gießt einen Schoppen oder auch etwas mehr süße Milch darüber, läßt sie darin stehen, bis sie genug eingesaugt haben, vermengt Mutschel- oder Griesmehl mit Salz und Pfeffer, läßt die Grundeln in einem Seiher ablaufen, kehrt sie in dem angemachten Mehl um, und backt sie schnell in heißem Schmalz.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806