Fisch sulzen

Gesulzter Karpfen
Nach dem Schuppen wird der Fisch in beliebige Stücke verschnitten, gewaschen, auf eine Platte gelegt, und mit einem halben Schoppen Essig übergossen. Nun läßt man ihn stehen und nimmt zur Sulz nach der Größe des Karpfen 4 bis 6 zerhauene Kalbsfüße, setzt sie mit 1 Teil Wein, 1 Teil Essig und 1 Teil Wasser zu, tut Salz, grob zerstoßenes Gewürz, etliche Lorbeerblätter, eine halbe Zitrone, und ein paar ganze Zwiebeln daran, und kocht dies so lang, bis die Füße weich sind. Alsdann wird die Sulz durch einen Seiher gegossen, die Fette rein abgeschöpft, die durchgetriebene Sulz in eine messingne Pfanne, und der abgebläute Fisch nebst dem Essig darein getan. Wenn der Fisch fertig ist, legt man die Stücke auf eine Platte, daß sie abkühlen, schlägt das Weiße von 6 Eiern zu Schaum, rührt denselben an die Sulz, bindet eine Serviette an 4 Stuhlfüße, gießt die Sulz ganz langsam, und zwar so lange darauf, bis sie hell abläuft. Dann wird der Boden von dem Porzellangeschirr, worin der Fisch gesülzt werden soll, mit der hellen Sulz begossen, der Fisch aber, sobald die Sulz etwas gestanden ist, darauf gelegt, die übrige Sulz darüber gegossen, und wenn sie völlig gestanden ist, erst mit Zitronen und Lorbeerlaub verziert.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806