Soße für Fisch

Stockfisch in einer Rahmsauce
Sobald derselbe wie gewöhnlich verfertigt und verlesen ist, hackt man eine Zwiebel ganz fein, läßt einen kleinen Kochlöffel Mehl in einem Viertelpfund Butter anziehen, dämpft die gehackte Zwiebel weich darin, tut einen Schoppen süßen Rahm daran, Ingwer und Muskatnuß dazu, wenn die Sauce kocht, den verlesenen Stockfisch ebenfalls darein, und läßt solchen nur ganz wenig aufkochen. Ehe man den Stockfisch anrichtet, wird das Gelbe von 2 bis 3 Eiern wohl verrührt, von der Rahmsauce langsam daran gegossen. Und dieselbe über den Stockfisch angerichtet.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Noch einen Sauce zum Kabeljau
Man setzt einen Schoppen Fleischbrühe in einer Kastrol zu, tut klein gehackte Petersilie und Muskaten darein, macht in einem anderen Geschirr ein Viertelpfund Butter weich, knetet einen halben Kochlöffel Mehl darein, nimmt das Gelbe von 4 Eiern dazu, rührt dies stark untereinander, einen Eßlöffel voll Kappern darein, gießt den gesottenen Schoppen Fleischbrühe langsam daran, und läßt ihn unter beständigem Rühren auf Kohlen anziehen, bis die Sauce dicklich ist. Sie wird auch besonders zu dem Kabeljau aufgestellt.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Ragout von Austern
Man öffnet die Austern, säubert sie von dem schwarzen Ring, tut sie samt dem Seewasser in eine Kastrol, Muskatblüte, Zitronensaft und klein geschnittene Petersilie dazu, kocht dies ein wenig zusammen, legt nach diesem die Austern mit einem Schaumlöffel auf eine Platte, deckt sie zu, und erhält sie bei der Wärme, verknetet 4 Loth frische Butter mit etlichen Messerspitzen voll Mehl, und rührt dies an die Austernsauce, Wenn es ein wenig gekocht hat, verrührt man 3 Eigelb und einen Eßlöffel voll Kappern mit ein wenig Fleischbrühe, gießt die gekochte Sauce langsam dazu, und richtet sie gleich über die Austern an, daß sie warm zu Tisch kommen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Andere Sauce zu Forellen
Butter, vier Loth, wird in ein Kächelein genommen, ein kleiner Kochlöffel Mehl darin verknetet, das Gelbe von 4 bis 5 Eiern recht darein verrührt, etwas Muskatnuß, ein halber Schöpflöffel Fisch, und ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe nebst ein paar Rädlein Zitronen und einem Eßlöffel voll Kappern dazu getan, und auf den Kohlen so lang gerührt, bis es zu kochen anfängt. Statt der Fleischbrühe kann man auch einen guten halben Schoppen sauren Rahm nehmen. Beide Saucen können auch zu Hechten gebraucht werden.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Stockfisch mit Kümmelbrühe
Den schön gewässerten Stockfisch setzt man in weichem Brunnen- oder Röhrwasser, mit Salz, Gewürz und Zwiebeln zum Feuer, läßt ihn aber nicht völlig zum Kochen kommen, was ihn hart macht, sondern hebt ihn, sobald er schäumt, vom Feuer, schüttet ihn auf eine Schüssel und macht die Gräten sauber heraus. Dann setzt man ein Stück Butter über das Feuer, röstet ein paar Löffel Mehl mit Semmelkrume vermischt gelbbraun darin, tut gestoßenen Kümmel dazu, und gießt so viel kochende Fleischbrühe zu, daß es eine sämige Sauce wird. Erst kurz vor dem Anrichten wird der Stockfisch in die Brühe getan und bald darauf zum Speisen aufgetragen. Man kann auch eine Butterbrühe mit gewiegter Petersilie dazu geben. Auch wenn man den Stockfisch mit gebratener Semmelkrume zu Gemüsen gibt, wird er eben so gesotten, wie eben gesagt ward.
Kochbuch, Sydow, 1834

Kabeljau zuzurichten
Das, was man zu kochen gesonnen ist, wird 24 Stunden ins Regenwasser gelegt, daß der Fisch ausgewässert wird, dann mit Regen- oder anderem weichen Wasser zugesetzt, eine Hand voll Petersilie dazu getan, und der Fisch so lang wie ein Lapperdan (Laberdan = in Salzlake eingelegter Kabeljau) auf Kohlen gelassen. Wenn er fertig ist, bleibt er stehen, bis die Sauce gemacht ist: Zu einer großen Platte voll tut man ein Viertelpfund Butter in eine Kachel, einen halben Kochlöffel Mehl dazu, dämpft eine ganz klein gehackte Zwiebel, ein wenig Petersilie, und wer Knoblauch leiden kann, auch einige Stücklein davon in der Butter und im Mehl, gießt einen Schoppen süßen Rahm dazu, tut, wenn es ein wenig gekocht hat, Muskaten, Ingwer und Salz daran, legt den gesottenen Kabeljau auf eine Platte, überstreut ihn mit kleingehackter Petersilie, und gibt die Sauce besonders dazu.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806


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