Karpfen in Weißbier oder Breihahn zu sieden

Der zubereitete, und eine Stunde vor dem Sieden mit Salz bestreute Karpfen, wird in einen halb mit Weißbier gefüllten Kessel, worin man eine zerschnittene Zitrone und etwas Kardamom nebst Salz getan, sobald das Bier anfangt zu kochen, gelegt und darin gut gesotten. Die Brühe wird gehörig abgeschäumt und der Karpfen beim Anrichten mit Butter begossen und mit Zitronenscheiben belegt.

Lachs zu sieden

Man nimmt so viel Lachs, als man sieden will, wäscht ihn rein ab und häutet ihn, legt ihn dann in einen Fischkessel, gießt so viel kaltes Wasser darauf, daß es über den Fisch geht, salzt ihn wie andere Fische, tut noch einige Zitronenscheiben, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzu, und bringt ihn schnell ins Kochen. Sobald er kocht, nimmt man etwas Holz hinweg, und läßt ihn langsam gar kochen. Ehe er noch ganz gut gesotten ist, gießt man ein Bierglas Wein dazu und läßt ihn noch ein wenig sieden. Hierauf hebt man ihn mit einer Eierschüppe aus dem Kessel, putzt ihn mit Petersilie an und trägt ihn mit Weinessig und Zitronen auf.

Lachs mariniert

Wenn der Lachs mit Salzwasser, Zwiebeln und Gewürz gar gekocht ist, legt man die Stücke breit auf eine Schüssel und läßt sie erkalten. Dann streut man in ein Fäßchen oder einen Steintopf, Lorbeerblätter, nebst Pfeffer und Neugewürzkörnern, legt eine Schicht von den Lachsstücken darüber, bestreut