Schnecken zu kochen

Die Schnecken müssen noch in geschlossenen Häusern sein, wenn sie dazu taugen sollen. Dann kocht man sie in Salzwasser einige Mal auf, zieht sie aus dem Häuschen, schleimt sie, schneidet vorn die Spitze, den Ring der um die Schnecke geht, die obere schwärzliche Haut ab, brüht sie nochmals mit heißem Wasser, und läßt sie eine Weile damit stehen, daß sie ausziehen. Indessen tut man einige geschnittene Zwiebeln, gehackte Petersilie, Sardellen, eine Prise klein geriebenen Majoran, fein gewiegte Zitronenschale, ein Stückchen Butter, etwas Salz, einige Löffel voll Fleischbrühe und etwas Wein in eine Kasserolle, legt dann die Schnecken hinzu, läßt sie 2 Stunden langsam dämpfen, und schwenkt sie einige Minuten vor dem Anrichten mit etwas Mehl und geriebenem Milchbrote um.

Muscheln gekocht

Die Muscheln werden rein abgewaschen, alsdann mit Salz und Zwiebeln in Wasser gekocht und öfters umgerührt. Wenn sie aufgesprungen sind, so sind sie gar; man gießt das Wasser durch einen Durchschlag ab, und gibt folgende Sauce darüber: man läßt Butter zergehen, tut etwas Mehl, Pfeffer und Salz hinein, und rührt es mit Wasser und Essig auf dem Feuer zu einer dicken Sauce an.
Auch gedämpft mit frischer Butter, Muskatnuß, Zitronensaft und Semmelkrume schmecken die Muscheln nicht übel.

Froschkeulen

Man schneidet die Keulen von den Fröschen,