Bratfisch

Gebackene Fische
Alle zum Backen bestimmte Fische, werden geschuppt, eingesalzen, in zerschlagenem Ei und Mehl umgewälzt und in Butter schön goldgelb gebraten.
Kochbuch, Sydow, 1834

Karpfen in einer Sauerampfersauce
Der Karpfen wird geschuppt, ausgenommen, nach Belieben zu Stücklein geschnitten, ein wenig eingesalzen, ohne alles Mehl im Schmalz gebacken, und bei der Wärme erhalten. Alsdann nimmt man 2 große Hände voll runden Sauerampfer, bricht die Stiele ab, wäscht ihn, läßt ihn ablaufen, verschneidet ihn nach diesem ein wenig, setzt ihn mit einem kleinen Stück Butter auf schwache Kohlen, deckt ihn zu, dämpft ihn so lang, bis der Sauerampfer stark zu Brühe geworden ist, streut Salz und Muskaten darüber, verknetet einen kleinen Kochlöffel Mehl in 4 Loth frischer Butter, tut es an den Sauerampfer, verrührt 4 Eigelb, die Sauce langsam daran, und gießt sie über den gebackenen Fisch. Diese Sauce erfordert mehr Muskatblüte als andere Saucen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Stockfisch zu füllen
Hierzu wird ein schönes zuvor gewässertes Schwanzstück genommen, sauber geschuppt, abgewaschen und fest ausgedrückt, dann auf der Seite noch ein wenig aufgeschnitten, daß man den Rückengrat und das Fischfleisch leichter herausnehmen kann; das Fleisch vom Stockfisch wird mit ein paar Zwiebeln und ein wenig Petersilie klein gehackt, in einem Viertelpfund Butter gedämpft, ein zuvor im Wasser eingeweichter Kreutzerweck fest ausgedrückt und nebst Muskatnuß, Ingwer und Salz auch an das Gedämpfte getan. Wenn es ein wenig erkaltet ist, wird es mit einem ganzen Ei und dem Gelben von 2 anderen angerührt, die ausgeleerte Haut damit gefüllt, zugenäht, ein wenig Mehl, Salz und Pfeffer miteinander vermengt, der gefüllte Stockfisch auf beiden Seiten damit bestreut, in einem breiten Geschirr Butter zerlassen oder Schmalz heiß gemacht, der Stockfisch darin langsam gebacken, die Fette ab- und eine durchgetriebene Erbsenbrühe darüber gegossen, und nun aufgetragen. Man kann ihn auch trocken zu einem Gemüse aufstellen, in diesem Fall aber muß er langsam gebacken werden.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Hecht ohne Salz und Wasser zu kochen
Er wird geschuppt, ausgenommen, nach Belieben zu Stücklein geschnitten, die Leber aber ganz gelassen. Hierauf legt man auf eine Zinnplatte Stücklein Butter, schneidet einen geputzten Hering zu kleinen Stücklein, legt die Hälfte davon auf die Zinnplatte, den verschnittenen Hecht darauf, die andere Hälfte von dem Hering darüber nebst ein wenig Muskatblüte, etlichen Zitronenrädlein, einem halben Eßlöffel Kappern, ein paar Lorbeerblättern, und ein klein wenig Rosmarin, drückt von einer Zitrone den Saft darauf, belegt ihn mit Stücklein Butter, deckt die Platte zu, setzt sie auf Kohlen, rüttelt sie etlichemal, daß sich der Fisch nicht anhängt, und bringt ihn, sobald er fertig ist, zu Tisch.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Gebratener Aal
Den gestreiften Aal schneidet man nach Belieben zu Stücklein, reibt diese mit Salz und Pfeffer ein, umbindet sie mit Blättlein Salbei, oder wer diese nicht mag, mit Lorbeerblättern, bestreicht sie mit zerlassener Butter, brät sie langsam auf dem Rost, bestreicht sie während dem Braten immer wechselweise mit Butter, und drückt Zitronensaft darauf. Wenn sie alle fertig sind, löst man die Fäden ab, legt den Aal auf die Platte, und gibt ihn mit ganzen Zitronen zu Tisch.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806


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