Sauce für Fisch

Karpfen in brauner Sauce
Die Karpfen werden geschuppt, und der Länge nach gespalten (in 2 gleiche Teile geteilt), in beliebige Stücklein geschnitten, auf eine breite Platte gelegt, mit etwas Salz überstreut, ein Trinkglas Essig und ein halber Schoppen Wein darüber gegossen, ein Lorbeerblatt, ein paar Rädlein Zitronen, etwas Pfeffer und Nägelein dazu getan. Sobald dies alles beisammen ist, deckt man's zu, und läßt es ein paar Stunden stehen, und tut alsdann ein Stücklein Butter in ein breites Geschirr, röstet auf 3 Pfund Karpfen 2 Kochlöffel Mehl braun darin, dämpft ein Stücklein Speck und eine Zwiebel, beides zuvor klein geschnitten, in dem braunen Mehl, löscht mit dem Essig, welcher an dem Fisch ist, das Mehl ab, und schüttet einen Schöpflöffel gute Fleischbrühe daran. Wenn die Sauce gekocht ist, wird der Fisch mit dem übrigen so hineingelegt, daß ein Stücklein am andern liegt, auf schwache Kohlen gesetzt, und langsam gekocht. Ist die Sauce nun im Salz und in der Säure recht, so werden die Stücklein schön ganz angerichtet, und die Sauce darüber gegossen. Man darf ja nicht an dem Fisch rühren, sondern das Geschirr nur rütteln. Die Sauce muß kurz eingekocht sein.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Hecht in einer Sauce mit Rahm
Wenn der Hecht geputzt und ausgenommen ist, wird er gespalten, nach Belieben zu Stücklein geschnitten, und ein Glas Essig darüber gegossen. Dann werden 4 bis 6 Loth Sardellen sauber gewaschen, von den Gräten gesäubert, und nebst ein wenig Zitronenschalen ganz fein geschnitten. Auf die Platte, worin der Fisch zu Tisch kommt, schneidet man kleine Stücklein Butter, tut etwas Muskatblüte und die Hälfte von den gehackten Sardellen darauf, nimmt den verschnittenen Hecht aus dem Essig, trocknet ihn mit einem Tuch ab, legt ihn auf die Platte, schneidet auf den Hecht frische Butter, tut die übrigen Sardellen nebst Muskatblüte und so viel Mehl, als zwischen 3 Fingern gefaßt werden kann, darüber, gießt einen halben Schoppen süßen Rahm oder Fleischbrühe daran, deckt ihn zu, und läßt ihn auf der Kohlpfanne aufkochen. Ist der Sauce zu wenig, so wird ihr mit Rahm oder Zitronensaft geholfen. Vor dem Auftragen wird das Gelbe von 4 Eiern und der Saft von einer halben Zitrone wohl verrührt, von der Sauce langsam daran gegossen, dieselbe über den Fisch angerichtet, und dieser, ohne weiter zu kochen, gleich zu Tische gebracht.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Stockfisch in einer Sardellensauce
Die Sauce dazu wird ganz wie zum Lapperdan gemacht, nur etwas mehr Butter dazu genommen. Der Stockfisch darf ja nicht sieden, sondern bleibt in seinem zugesetzten Wasser stehen, und darf nur einen Augenblick in der Sauce aufkochen. Anmerkung. Zu jeder Sorte dieser Stockfische kann Hering- oder Sardellenbutter aufgestellt werden, wie es im zweiten Teil angeführt ist.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Muscheln gekocht
Die Muscheln werden rein abgewaschen, alsdann mit Salz und Zwiebeln in Wasser gekocht und öfters umgerührt. Wenn sie aufgesprungen sind, so sind sie gar; man gießt das Wasser durch einen Durchschlag ab, und gibt folgende Sauce darüber: man läßt Butter zergehen, tut etwas Mehl, Pfeffer und Salz hinein, und rührt es mit Wasser und Essig auf dem Feuer zu einer dicken Sauce an. Auch gedämpft mit frischer Butter, Muskatnuß, Zitronensaft und Semmelkrume schmecken die Muscheln nicht übel.
Kochbuch, Sydow, 1834

Krebssauce über Hechte
Zu einer mittleren Platte Fische für 6 bis 7 Personen wäscht man 10 Sardellen, verschneidet sie samt den Gräten ein wenig, tut solche in eine Kastrol oder kleine Kachel, welche einen starken Schoppen hält, 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, und eine halbe zerschnittene Zitrone dazu, gießt einen halben Schoppen Wein und einen halben Schoppen Wasser darüber, läßt es wohl kochen und preßt es durch ein Tuch, nimmt dann 4 Loth oder auch etwas mehr Krebsbutter in eine Kastrol, rührt 2 Messerspitzen voll Mehl daran, 3 bis 4 Eigelb dazu, und mit der durchgepreßten Sauce vollends recht, tut Muskatblüte und ein wenig Zitronenschalen darein, und läßt die Sauce auf den Kohlen unter beständigem Rühren aufkochen. Ist sie nicht rezent (gewürzt) genug, so wird etwas Zitronensaft oder Essig daran getan. Die Hechte oder andere Fische, welche aber nur im Salzwasser mit Essig abgesotten sein dürfen, legt man ganz trocken auf die Platte, und richtet die verfertigte Sauce darüber an.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806


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