kochen. Ist er gut, so fischt man die Stücke heraus, läßt die Hälfte der Marinade mit scharfem Weinessig aufkochen, gießt sie durch ein Haarsieb, und wenn sie erkaltet ist, auf den Fisch, den man, gleichfalls erkaltet, in einen Steintopf geschichtet hat. Dann bindet man den Topf mit Papier zu und gibt den Aal, sobald man ihn gebrauchen will, mit seiner Sauce und frischen Zitronenscheiben zur Tafel.
Auch als Ragout läßt sich der Aal, auf ähnliche Art wie der Hecht, sehr wohl bereiten.

Aal auf dem Rost gebraten

Der Aal wird wie oben zubereitet, in Stücke geschnitten und eingesalzen. Nun tut man 1 Stück Butter in eine Kasserolle, tut fein gehackte Zwiebeln, Salbei und Petersilie dazu, läßt die Butter warm werden, legt den Aal hinein und schwenkt ihn tüchtig damit herum; dann wälzt man die von Butter triefenden Aalstücke in geriebenem Milchbrot und legt sie auf den über Kohlen stehenden Rost, wo man sie unter häufigem Umwenden und Begießen mit Butter schon gelb brät. Man richtet den Aal heiß an und gibt geschnittene Zitrone dazu.

Stockfisch mit Kümmelbrühe

Den schön gewässerten Stockfisch setzt man in weichem Brunnen- oder Röhrwasser, mit Salz, Gewürz und Zwiebeln zum Feuer, läßt ihn aber nicht völlig zum Kochen kommen, was ihn hart macht, sondern hebt ihn, sobald er schäumt, vom Feuer, schüttet ihn auf eine Schüssel und macht die Gräten sauber heraus. Dann setzt man ein Stück Butter über das Feuer, röstet ein paar Löffel Mehl mit