Sauce zum Fisch
Forellen in einer Sardellensauce
Wenn solche geputzt, gekrümmt, und mit einem halben Schoppen Essig begossen sind, setzt man eine messingne Pfanne mit Salzwasser, Lorbeerlaub, Zitronenrädlein, einer ganzen Zwiebel, Kräutern von allen Arten, oder in deren Ermangelung mit ganzem Gewürz über das Feuer, tut, sobald das Wasser siedet, die Forellen nebst dem Essig darein, nimmt solche, wenn sie gesotten sind, vom Feuer weg, legt einen Bogen weißes Papier darauf, und läßt sie stehen, bis die Sauce gemacht ist. Zu dieser säubert man 4 Loth gewaschene Sardellen von den Gräten, hackt sie mit etwas Petersilie, röstet einen kleinen Kochlöffel Mehl in einem Stücklein Butter hellgelb, kehrt das Gehackte darin um, tut einen Schöpflöffel Fleischbrühe und einen halben Schöpflöffel von der Fischbrühe daran, Muskatnuß und ein paar Rädlein frische Zitronen darein, verrührt 3 bis 4 Eigelb, gießt die Sauce langsam daran, und läßt sie unter beständigem Rühren auf Kohlen anziehen. Dann wird der Fisch angerichtet, und die Sauce darüber gegossen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
Karpfen mit polnischer Brühe
Will man einen Karpfen kunstgerecht schlachten, so reißt man ihn von oben, das heißt: man gibt ihm einen tiefen Querschnitt in das Genick, spaltet den Kopf nach dem Maule zu und schlitzt den Fisch mit dem Messer durch den Rücken fahrend, dicht über dem Rückgrat auseinander. Ehe man ihn aber in zwei Hälften bricht, das Inwendige heraus nimmt, die Galle vorsichtig löst und die Bauchhaut zerschneidet, läßt man den Fisch, indem man den eben gespaltenen Kopf über einem Gefäß mit etwas Weinessig hält, rein ausbluten; wäscht ihn dann, teilt ihn in beliebige Stücke, salzt sie und läßt sie eine Weile in der Schüssel liegen, wo man den Essig mit dem Blute verwahrt hat. Indes setzt man den Fischkessel auf das Feuer, füllt ihn zur reichlichen Hälfte mit Wasser, Bier und Weinessig; jedes zu gleichem Teile, tut länglich geschnittene Möhren, Sellerie- und Petersilienwurzeln, kleine mit Nelken gespickte Zwiebeln, Brotrinden, Lorbeerblätter, Pfeffer, etwas Zucker und Neugewürz hinein, salzt es noch etwas, und läßt die Brühe so lange einkochen, bis die Wurzeln ziemlich weich sind. Nun legt man den Fisch, samt dem Blute, in die kochende Brühe, und zwar die Köpfe nach unten, Milch und Rogen nebst dem Bündel in die Mitte, Schwänze und Mittelstücke nach oben. Sobald der Fisch zu kochen beginnt, bestreut man ihn mit geriebenem Pfefferkuchen, wirft, wenn er bald gar ist, ein gutes Stück Butter daran, und richtet ihn, sobald er fertig ist, mit seiner Sauce nach der vorher beschriebenen Ordnung in die Schüssel.
Kochbuch, Sydow, 1834
Sanderfisch in einer Sauce
Nach dem Waschen krümmt man ihn wie eine Forelle, macht in einem tiefen Geschirr süße Milch siedend, es kann auch die Hälfte Wasser dazu genommen werden, legt den Fisch darein, und läßt ihn schnell sieden. Wenn er fertig ist, wird eine gebrochene Serviette auf eine Platte und der Fisch darein gelegt, mit Petersilie bestreut, und gleich zu Tisch gebracht. Man stellt zerlassene frische Butter, auch guten Senf und eine starke Sardellensauce dazu auf. Zur letzteren nimmt man 8 Loth Sardellen, wäscht sie, reinigt sie von den Gräten, hackt eine kleine Hand voll Petersilie, schneidet die Sardellen dazu klein, röstet einen Kochlöffel voll Mehl gelb in einem Stücklein Butter, dämpft das Gehackte darin, und tut einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, nebst etwas Muskaten darein. Sobald die Sauce ein wenig aufgekocht hat, wird sie gleich angerichtet, und mit dem Fisch aufgestellt.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
Karpfen in einer Sauerampfersauce
Der Karpfen wird geschuppt, ausgenommen, nach Belieben zu Stücklein geschnitten, ein wenig eingesalzen, ohne alles Mehl im Schmalz gebacken, und bei der Wärme erhalten. Alsdann nimmt man 2 große Hände voll runden Sauerampfer, bricht die Stiele ab, wäscht ihn, läßt ihn ablaufen, verschneidet ihn nach diesem ein wenig, setzt ihn mit einem kleinen Stück Butter auf schwache Kohlen, deckt ihn zu, dämpft ihn so lang, bis der Sauerampfer stark zu Brühe geworden ist, streut Salz und Muskaten darüber, verknetet einen kleinen Kochlöffel Mehl in 4 Loth frischer Butter, tut es an den Sauerampfer, verrührt 4 Eigelb, die Sauce langsam daran, und gießt sie über den gebackenen Fisch.
Diese Sauce erfordert mehr Muskatblüte als andere Saucen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
Lapperdan in einer Sauce
Wenn er gewässert ist, wird er mit kaltem Regen- oder anderem weichen Wasser zugesetzt, und sobald er zu sieden anfängt, vom Feuer genommen, bis die Sauce fertig ist. Zu dieser nimmt man 4 Loth gewaschene Sardellen, oder in deren Ermangelung einen halben geputzten Hering, eine große Zwiebel und etwas Petersilie, hackt diese 3 Stücke klein, röstet einen Kochlöffel Mehl in einem Stücklein Butter lichtgelb, dämpft das Gehackte darin, gießt einen starken Schöpflöffel voll Fleisch- oder Erbsenbrühe daran, tut Muskaten, Salz und ein wenig Ingwer dazu, verliest den Lapperdan (Laberdan = in Salzlake eingelegter Kabeljau), legt ihn in die Sauce, läßt ihn ein wenig kochen, und richtet ihn an. Es darf nicht viel Sauce bleiben.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
Gespickter Hecht mit Ragout-Sauce
Wenn der Hecht geschuppt, ausgewaschen und ausgenommen ist, so schneidet man mit einem scharfen Messer am Rücken und am Bauch in gerader Linie die Haut durch; am Kopf und am Schwanz aber, wird die Haut quer durchgeschnitten und vom Fisch langsam herunter gezogen. Nun spickt man den Fisch mit fein geschnittenem Speck recht dicht, bindet ihn, den Schwanz durch das Maul gesteckt, rund zusammen, doch so, daß die gespickte Seite außen liegt, tut ihn in eine Pfanne oder gut verzinnte Blechschüssel; ein Stück Butter, eine Zwiebel, einige Lorbeerblätter, Salz, ein wenig Wein und Essig daran, stellt ihn in die Backröhre, und läßt ihn unter fleißigem Begießen goldbraun braten. Ist er gar, so macht man eine braune Sauce mit Champignons oder Trüffel, Sardellen, Kapern, Charlotten, Zitronensaft, Wein und der Sauce, worin der Fisch gebraten wird, dazu, und richtet die Brühe, wenn man ihn auftragen will, über den Fisch an.
Kochbuch, Sydow, 1834
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