und aus dem Salz mit einem Tuch rein abgetrocknet werden muß, dann wird er erst mit Salbeiblättern umbunden, auf dem Rost mit Provenceröl gebraten, und wenn er kalt ist, wie der marinierte Aal behandelt.

Salm zu räuchern

Er wird 3 Tage nur mit gewöhnlichem Salz eingesalzen, dann mit einem Tuch abgetrocknet, mit dünnem Papier umwickelt, mit einem starken Faden durchgezogen, und in den kalten Rauch gehängt. So groß der Salm ist, so groß schneidet man 2 Finger dicke Stücke.
Der Lachs wird wie der Salm zubereitet, nur zum Marinieren und zum Räuchern ist er nicht so dauerhaft.

Sanderfisch in einer Sauce

Nach dem Waschen krümmt man ihn wie eine Forelle, macht in einem tiefen Geschirr süße Milch siedend, es kann auch die Hälfte Wasser dazu genommen werden, legt den Fisch darein, und läßt ihn schnell sieden. Wenn er fertig ist, wird eine gebrochene Serviette auf eine Platte und der Fisch darein gelegt, mit Petersilie bestreut, und gleich zu Tisch gebracht. Man stellt zerlassene frische Butter, auch guten Senf und eine starke Sardellensauce dazu auf. Zur letzteren nimmt man 8 Loth Sardellen, wäscht sie, reinigt sie von den Gräten, hackt eine kleine Hand voll Petersilie, schneidet die Sardellen dazu klein, röstet einen Kochlöffel voll Mehl gelb in einem Stücklein Butter, dämpft das Gehackte darin, und tut einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, nebst etwas Muskaten