setzen, es darf aber ja kein eiserner Deckel darauf kommen.


Karpfen in einer Sauerampfersauce


Der Karpfen wird geschuppt, ausgenommen, nach Belieben zu Stücklein geschnitten, ein wenig eingesalzen, ohne alles Mehl im Schmalz gebacken, und bei der Wärme erhalten. Alsdann nimmt man 2 große Hände voll runden Sauerampfer, bricht die Stiele ab, wäscht ihn, läßt ihn ablaufen, verschneidet ihn nach diesem ein wenig, setzt ihn mit einem kleinen Stück Butter auf schwache Kohlen, deckt ihn zu, dämpft ihn so lang, bis der Sauerampfer stark zu Brühe geworden ist, streut Salz und Muskaten darüber, verknetet einen kleinen Kochlöffel Mehl in 4 Loth frischer Butter, tut es an den Sauerampfer, verrührt 4 Eigelb, die Sauce langsam daran, und gießt sie über den gebackenen Fisch.
Diese Sauce erfordert mehr Muskatblüte als andere Saucen.


Grundeln in einer Sauce


Man tut sie lebendig in einen hohen Hafen, gießt ein Glas Wein und ein wenig Essig darüber, deckt sie zu, und läßt sie stehen, verläßt dann in einer Kastrol ein gutes (etwas großes) Stück Butter, läßt einen kleinen Kochlöffel Mehl darin anziehen, dämpft ein paar klein geschnittene Charlottenzwiebeln und ein wenig Petersilie in dem Mehl, gießt einen Schöpflöffel gute Fleischbrühe daran, und tut ein wenig Zitronenschalen, etwas Zitronensaft, Muskatnuß und etliche Kümmelkerne dazu. Wenn die Sauce kocht, tut


Karpfen in Sauerampfersauce, Fische

Faksimile für die Rezepte Karpfen in Sauerampfersauce und Grundeln in Sauce im Abschnitt Fische