Muskatblüte, streut davon in den Bauch und Rücken der Heringe, tut in jeden ein Stückchen frische Butter, legt sie in ein mit kalter Butter bestrichenes Plättchen, bestreut sie oben wieder mit dem vermengten Weckmehl, schneidet etwas Butter darauf, deckt es fest zu, und läßt es langsam auf Kohlen aufkochen.

Forellen mit Petersilie geschmälzt

Wenn sie ausgenommen sind, krümmt man sie, tut sie in eine Schüssel, gießt einen halben Schoppen Essig darüber, setzt eine messingne Pfanne mit Salzwasser über das Feuer, nimmt eine starke Hand voll ganz grob geschnittene Petersilie, etliche Lorbeerblätter, eine halbe zu Rädlein geschnittene Zitrone, Basilikum und Dragon darein, tut, wenn das Wasser siedet, die abgebläuten Forellen samt dem Essig dazu, und siedet sie so lang, bis sie anfangen aufzuspringen, nimmt sie dann vom Feuer weg, legt ein Blatt weißes Papier darauf ins Wasser, zerläßt ein gutes (etwas großes) Stück Butter, tut eine große Hand voll klein geschnittene Petersilie darein, macht dies auf den Kohlen unter beständigem Rühren ein wenig gelb, richtet die Forellen aus der Sauce auf eine Platte an, und schmälzt sie mit der gelben Butter.

Forellen in einer Sardellensauce

Wenn solche geputzt, gekrümmt, und mit einem halben Schoppen Essig begossen sind, setzt man eine messingne Pfanne mit Salzwasser, Lorbeerlaub, Zitronenrädlein, einer ganzen Zwiebel, Kräutern von allen Arten, oder in deren