muß,) gießt dann schnell etwas kaltes Wasser auf den kochenden Fisch, was man "den Fisch schrecken" nennt, und was ihm die Eigenschaft gibt, daß sich sein Fleisch blätterig von den Gräten löst, weshalb es auch bei Hecht, Forellen und andern Fischen ratsam ist; hierauf richtet man den Zander, wenn er, vom Feuer entfernt, noch einige Minuten in seiner Brühe gestanden hat, an, bestreut ihn mit hart gekochten Eiern, und gibt geschmolzene Butter und mit Zucker präparierten Senf dazu herum.
Auch mit Wein- oder Senfsauce kann man ihn auftragen.

Gespickter Hecht mit Ragout-Sauce

Wenn der Hecht geschuppt, ausgewaschen und ausgenommen ist, so schneidet man mit einem scharfen Messer am Rücken und am Bauch in gerader Linie die Haut durch; am Kopf und am Schwanz aber, wird die Haut quer durchgeschnitten und vom Fisch langsam herunter gezogen. Nun spickt man den Fisch mit fein geschnittenem Speck recht dicht, bindet ihn, den Schwanz durch das Maul gesteckt, rund zusammen, doch so, daß die gespickte Seite außen liegt, tut ihn in eine Pfanne oder gut verzinnte Blechschüssel; ein Stück Butter, eine Zwiebel, einige Lorbeerblätter, Salz, ein wenig Wein und Essig daran, stellt ihn in die Backröhre, und läßt ihn unter fleißigem Begießen goldbraun braten. Ist er gar, so macht man eine braune Sauce mit Champignons oder Trüffel, Sardellen, Kapern, Charlotten, Zitronensaft, Wein und der Sauce, worin der Fisch gebraten wird, dazu, und richtet die Brühe, wenn man ihn auftragen will, über den Fisch an.