Wassereis
Das Grundrezept ist schnell erklärt. Man nehme Wasser, setze Geschmack hinzu, lasse es einfrieren.
Nun, die Kunst beginnt beim Geschmack: was paßt zusammen, wie sollten die Mengen sich zueinander verhalten. Unten aufgeführt sind bereits einige Rezepte. Grundlegend läßt sich sagen:
> Es wird teils Brunnenwasser empfohlen. Könnte darauf hindeuten, daß sich weiches Wasser am besten eignet. D.h. evtl. das Wasser vorher abkochen, damit sich Kalk absetzen kann, wenn du in einer Gegend mit eher härterem Wasser wohnst.
> Zusätze lassen das Wasser schmecken: Frische Früchte (zu Saft gepreßt oder breiig zerstoßen), Säfte, auch "Geschmacksverstärker" wie Wein, Likör, Branntwein oder Punsch; bei den Pfirsichen wird sogar der Kern mitverarbeitet.
> Es muß nicht nur "kalt" hergestellt werden. Früchte kann man vorher einreduzieren, auch mit Wein. Was bei der gehobenen Küche den Geschmack konzentriert und verstärkt, kann ebenfalls für das "profane" Wassereis genutzt werden.
> Mischen erwünscht - Früchte mit Säften, Früchte untereinander, Säfte untereinander, mit Hochprozentigem abgeschmeckt.
> In den kalten Jahreszeiten - betrifft: saisonales Kochen -, wenn es keine frischen Früchte gibt, nimmt man entweder nur Säfte, oder verwendet Eingemachtes, Eingekochtes, ja sogar Marmelade.
> Das Auge ist mit. Analog zu der Idee mit "meliertem" Eis (siehe ganz unten) kann man fertiges Wassereis hinterher auch nochmal zueinander mischen.
Anmerkung. Ohne Wasser - nur die Früchte/Säfte - und während des Abkühlens regelmäßig gerührt/aufgeschabt (damit es nicht zu einer festen Masse gefriert) wird es ein Sorbet. In den bereits verarbeiteten Kochbüchern waren keine eigenen Sorbetrezepte aufgeführt, so daß wir noch keinen Abschnitt in der Übersicht dafür haben. Doch die Wassereisrezepte werden dir für deine Sorbets Anregungen geben.
Zitronen-Eis
Von 3 bis 4 Zitronen reibt man die Schale auf 1,5 Pfund guten Raffinatzucker ab, drückt den Saft von 12 Zitronen dazu und gießt 1,25 Maß Brunnenwasser dazu, preßt es durch ein Haarsieb und bringt es in die Frierbüchse. Will man Punsch-Eis machen, so nimmt man nur 1/2 Maß Wasser, den übrigen Teil Wein und Rum dazu.
Kochbuch, Sydow, 1834
Erdbeer-Eis
3 Maß schöne reife Walderdbeeren verliest man gut, reibt sie durch ein feines Haarsieb, tut 2 Gläser weißen Wein, nebst dem Safte einer halben Zitrone und 1 Maß Wasser dazu, versüßt diese Masse mit 1,5 Pfund Zucker und läßt sie frieren. Mit ein wenig Kirschsaft oder aufgelöster Cochenille (Karmin) gibt man diesem Gefrorenen eine hellrote Farbe.
Kochbuch, Sydow, 1834
Himbeer-Eis
Wird von 3 Maß Himbeeren ganz so wie das von Johannisbeeren verfertigt. Im Winter bedient man sich zu dieser Art von Gefrorenem der eingekochten Obstsäfte, die man mit Zucker und einer angemessenen Quantität Wasser auflöst.
Kochbuch, Sydow, 1834
Aprikosen-Eis
24 Stück schöne reife Aprikosen schneidet man voneinander, nimmt die Kerne heraus, und streicht sie durch ein Haarsieb, drückt den Saft von 2 Apfelsinen oder einer saftigen Zitrone dazu, verdünnt die Masse mit 3/4 Maß Wasser und versüßt sie mit 1,25 Pfund Zucker. Im Winter bedient man sich der eingekochten Marmelade von Aprikosen dazu.
Kochbuch, Sydow, 1834
Apfelsinen-Eis
4 Stück große süße Apfelsinen reibt man auf 1 Pfund Raffinatzucker ab, drückt den Saft derselben nebst dem von 2 Zitronen dazu und tut 1 knappes Maß Wasser nebst etwas guten Wein hinzu. Sollte die Limonade nicht süß genug sein, so tut man noch 1/4 Pfund Zucker dazu und läßt sie frieren.
Kochbuch, Sydow, 1834
Ananas-Eis
2 bis 3 Ananas schält man dünn ab, schneidet sie in Stücke und zerreibt sie im Reibasch recht zart; das Mark wird durch ein Haarsieb gestrichen und mit dem Saft von 1 dis 2 Apfelsinen und 1,5 Maß Wasser verdünnt und mit 1,5 Pfund Raffinatzucker, worauf die Schale der Apfelsinen abgerieben, versüßt und in die Gefrierbüchse getan.
Kochbuch, Sydow, 1834
Johannisbeer-Eis
2 Maß abgeputzte Johannisbeere kocht man mit 1 Maß Wasser auf und gießt den Saft durch ein Haarsieb; sodann versüßt man ihn mit 1,5 Pfund Zucker und läßt ihn frieren.
Kochbuch, Sydow, 1834
Eis von Pfirsichen
Nimm 12 bis 16 große reife Pfirsiche oder nach Verhältnis kleine, mache die Kerne heraus und reibe sie durch ein Haarsieb. Schlage die Kerne auf und stoße sie mit etwas Wasser recht fein, presse die Milch davon mit 1 Nößel Wasser durch ein Tuch, rühre noch 1/2 Nößel Wein darunter, versüße es mit Zucker, tue es in die Büchse und laß es frieren.
Kochbuch, Sydow, 1834
Meliertes Eis
Präpariert man, wenn man verschiedene Eissorten, als Vanille- und Schokoladen-, Nuß- und Himbeer- oder andere Eisarten mit einem Teelöffel schichtweise in die Gläser arrangiert.
Kochbuch, Sydow, 1834