Überhaupt ist bei den gebackenen Fischen die Bemerkung zu machen, daß sie nicht langsam, sondern schnell gebacken werden müssen.

Hecht in einer Sauce mit Rahm

Wenn der Hecht geputzt und ausgenommen ist, wird er gespalten, nach Belieben zu Stücklein geschnitten, und ein Glas Essig darüber gegossen. Dann werden 4 bis 6 Loth Sardellen sauber gewaschen, von den Gräten gesäubert, und nebst ein wenig Zitronenschalen ganz fein geschnitten. Auf die Platte, worin der Fisch zu Tisch kommt, schneidet man kleine Stücklein Butter, tut etwas Muskatblüte und die Hälfte von den gehackten Sardellen darauf, nimmt den verschnittenen Hecht aus dem Essig, trocknet ihn mit einem Tuch ab, legt ihn auf die Platte, schneidet auf den Hecht frische Butter, tut die übrigen Sardellen nebst Muskatblüte und so viel Mehl, als zwischen 3 Fingern gefaßt werden kann, darüber, gießt einen halben Schoppen süßen Rahm oder Fleischbrühe daran, deckt ihn zu, und läßt ihn auf der Kohlpfanne aufkochen. Ist der Sauce zu wenig, so wird ihr mit Rahm oder Zitronensaft geholfen. Vor dem Auftragen wird das Gelbe von 4 Eiern und der Saft von einer halben Zitrone wohl verrührt, von der Sauce langsam daran gegossen, dieselbe über den Fisch angerichtet, und dieser, ohne weiter zu kochen, gleich zu Tische gebracht.

Krebssauce über Hechte

Zu einer mittleren Platte Fische für 6 bis 7 Personen wäscht man 10 Sardellen, verschneidet sie samt den Gräten ein wenig, tut solche in eine Kastrol oder kleine Kachel, welche einen starken