Nudelsuppe
Nudelsuppe
Zu einer Nudelsuppe macht man einen festen Nudelteig von 2 ganzen Eiern und dem Gelben von 2 anderen, wallt ihn ganz dünn aus, schneidet die Nudeln recht fein, siedet sie in guter Fleisch- oder Hühnerbrühe, und tut Muskatnuß oder Blüte daran; vor dem Anrichten kann man noch etliche Eigelb daran verkleppern. Von eben diesem Teig werden auch die Blättleins-Suppen gemacht, zuerst fingerbreite Nudeln, und dann überzwerche Blättlein daraus geschnitten.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
braune Blättleins-Suppe
Von 4 Eiern macht man einen festen Nudelteig, wallt ihn ganz fein, schneidet ihn zu Blättlein so groß wie ein Fingergleich, und backt diese im Schmalz gelb. Die gebackenen Blättlein tut man in einen Stollhafen oder Kachel, gute Fleischbrühe, klein geschnittene Petersilie (Peterling) und Muskatblüte daran. Wenn die Suppe einigemal aufgekocht hat, wird sie mit 4 Eigelb abgezogen und angerichtet. Anmerkung. Mit Eigelb abgezogen heißt: Zum Eigelb wird, wenn es zu einer Fleischbrühe oder gesalzenen Sauce kommt, ein wenig kaltes Wasser genommen und stark damit gerührt, damit die Eier durch das Hineingießen nicht klumpig werden, dann erst die bestimmte Sauce langsam darein gegossen. Kommen die Eier aber an eine Milch- oder Weinsauce, so wird zuvörderst etwas kalte Milch oder kalter Wein daran gegossen. - Sobald die Eier daran sind, darf die Sauce nicht mehr kochen, sondern sie wird unter beständigem Rühren so lang auf Kohlen gelassen, bis die Sauce dicklicht ist, und über die Speise angerichtet werden kann.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
Durchschlag-Suppe
Zu 6 bis 8 Personen nimmt man eine Hand voll feines Mehl und etwas Salz, rührt es in einer Schüssel mit süßer Milch wie einen dicken Spatzenteig glatt an, und schlagt dann erst 6 bis 7 Eier daran. Der Teig muß die Dicke eines Flädleinsteiges bekommen, so daß man ihn durch den Durchschlag laufen lassen kann. Sobald die Fleischbrühe recht kocht, läßt man's durchlaufen, und tut etwas Muskatnuß darein. Anmerkung. Wenn man übriges Eiweiß hat, so kann man's dazu nehmen, und hat dann nach Verhältnis des genommenen Eiweiß ein oder etliche Eier weniger nötig.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
Suppe von gefüllten Nudeln
Übriggelassenes Fleisch, Rind - oder Kalbfleisch, oder Geflügel, auch zur Not Hammelbraten , wird mir etwas Petersilie und einer kleinen Zwiebel fein gehackt, nach diesem in einen Mörser genommen und zu einem Teig gestoßen, dann in eine Schüssel getan, Salz und Muskaten dazu, und mit 4 Eiern angerührt. Hierauf wird von 2 Eiern und 2 Eßlöffeln voll süßem Rahm ein fester Nudelteig gemacht, derselbe zu einem dünnen Kuchen gewallt, der Kuchen mit dem angerührten Fleisch überstrichen, und zusammengerollt, nicht gelegt wie Maultaschen, sondern ganz leicht aufgerollt, in eine Serviette gewickelt, mit einem Bindfaden leicht umbunden, und im Salzwasser eine Stunde gesotten. Wenn es fertig ist, wird es aus der Serviette genommen, die Wurst zu Rädlein geschnitten, in die bestimmte Terrine oder Schüssel gelegt, gute Fleischbrühe, welche mit Wurzeln gesotten worden, darüber gegossen, und auf der Kohlpfanne aufgekocht. - Ehe die Suppe auf den Tisch gebracht wird, werden 4 Eigelb mit Fleischbrühe abgezogen, und über die Suppe gegossen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
braun gehackte Suppe
Für 6 bis 8 Personen werden 2 große Hände voll Mehl auf ein Brett getan , und in die Mitte 2 Eier geschlagen, dies mengt man mit einem Messer nach und nach unter einander, und hackt es dann klein, nur muß man dabei Achtung geben, daß es weder zu viel Mehl hat, noch zu fest ist, beides macht die Suppe unangenehm: hierauf wird ein Viertelpfund Butter in einer Kachel oder eisernen Pfanne zerlassen, das Gehackte gelb geröstet, und mit kaltem Wasser oder Fleischbrühe abgelöscht, das übrige gießt man heiß daran, tut klein geschnittene Petersilie und etwas Muskatnuß darein, nur muß man die Suppe fleißig rühren, sonst wird sie knollich.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
eine Art Makkaroni (Italienische Nudeln)
Auf 7 bis 8 Personen wird ein halbes Pfund Makkaroni gerechnet. Man setzt solche in einem Fustippen oder in einer Kastrol mit 4 Loth frischer Butter und 1 Maß siedendem Wasser zu, kocht es ein, gießt dann gute Fleischbrühe daran, läßt es immer langsam fortkochen, und tut etwas Muskatblüte daran. Wenn sie so weit eingekocht sind, werden sie in eine Suppenschüssel (Terrine) angerichtet. Es kann auch eine Henne oder ein Kalbsstotzen dazu gegeben werden. - Für Liebhaber kann man noch auf einem besondern Teller geriebenen Parmesankäse aufstellen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
Nocken-Suppe
Für ungefähr 6 Personen wird 1/4 Pfund Butter leicht gerührt, hierauf schlägt man 4 Eier daran; wenn diese wohl gerührt sind, werden 5 kleine Kochlöffel voll Mehl, Salz, Muskatnuß und 4 Eßlöffel voll süßer Rahm dazu getan; sobald die Fleischbrühe kocht, wird der Teig mit dem Kochlöffel hinein gezettelt, und sobald es aufgekocht hat, die Suppe angerichtet.
Kochbuch, Sydow, 1834
Baumwollen-Suppe
Zu 6 Personen wird ein Viertelpfund Butter leicht gerührt, hierauf schlägt man 4 Eier darein; wenn diese wohl gerührt sind, werden 5 kleine Kochlöffel voll Mehl, Salz, Muskatnuß, und 4 Eßlöffel süßer Rahm dazu getan; sobald die Mischbrühe kocht, wird der Teig mit dem Kochlöffel hinein gezettelt. Die Suppe darf nicht lange kochen, so ist sie fertig.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
weiße und braune Eier-Gerste
Man läßt ein etwas großes Stücklein Butter vergehen und 2 starke Kochlöffel Mehl darin anziehen, tut ungefähr eine Maß gute Fleischbrühe, klein geschnittene Petersilie und Muskatblüte dazu, verrührt 5 bis 6 Eier wohl in einem Topf oder Hafen, und gießt die gekochte Suppe nach und nach darein. Damit sie nicht gerinnt, läßt man sie nur noch ein wenig anziehen. Die braune Eiergerste wird eben so gemacht, nur muß man das Mehl braun rösten, aber ja in keiner messingnen Pfanne, es muß auch eben keine Fleischbrühe dabei sein, wie bei der weißen, sondern man kann statt derselben Wasser nehmen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806
Anmerkung. Eiergerste und Eiergraupen: werden nicht aus Graupen/Gerste hergestellt, sondern sind ein einfacher Mehl-Eier-Nudelteig. Traditionsgericht aus Ungarn.