Schoppen hält, 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, und eine halbe zerschnittene Zitrone dazu, gießt einen halben Schoppen Wein und einen halben Schoppen Wasser darüber, läßt es wohl kochen und preßt es durch ein Tuch, nimmt dann 4 Loth oder auch etwas mehr Krebsbutter in eine Kastrol, rührt 2 Messerspitzen voll Mehl daran, 3 bis 4 Eigelb dazu, und mit der durchgepreßten Sauce vollends recht, tut Muskatblüte und ein wenig Zitronenschalen darein, und läßt die Sauce auf den Kohlen unter beständigem Rühren aufkochen. Ist sie nicht rezent (gewürzt) genug, so wird etwas Zitronensaft oder Essig daran getan. Die Hechte oder andere Fische, welche aber nur im Salzwasser mit Essig abgesotten sein dürfen, legt man ganz trocken auf die Platte, und richtet die verfertigte Sauce darüber an.

Hecht ohne Salz und Wasser zu kochen

Er wird geschuppt, ausgenommen, nach Belieben zu Stücklein geschnitten, die Leber aber ganz gelassen. Hierauf legt man auf eine Zinnplatte Stücklein Butter, schneidet einen geputzten Hering zu kleinen Stücklein, legt die Hälfte davon auf die Zinnplatte, den verschnittenen Hecht darauf, die andere Hälfte von dem Hering darüber nebst ein wenig Muskatblüte, etlichen Zitronenrädlein, einem halben Eßlöffel Kappern, ein paar Lorbeerblättern, und ein klein wenig Rosmarin, drückt von einer Zitrone den Saft darauf, belegt ihn mit Stücklein Butter, deckt die Platte zu, setzt sie auf Kohlen, rüttelt sie etlichemal, daß sich der Fisch nicht anhängt, und bringt ihn, sobald er fertig ist, zu Tisch.