Zitronenschalen, schneidet diese 3 Stücke klein und tut sie in die Sauce, einen halben Eßlöffel Kappern, ein wenig Muskatnuß, nachher erst den geschnittenen Aal darein. Er darf nicht lang kochen, damit er ganz bleibt. Hierauf verrührt mau 3 Eigelb stark, gießt die Sauce langsam daran, und solche, wenn der Aal angerichtet ist, langsam darüber, ohne es weiter kochen zu lassen. - Dieses Frikassee kann auch zu kleinen Pasteten genommen werden.

Gebratener Aal

Den gestreiften Aal schneidet man nach Belieben zu Stücklein, reibt diese mit Salz und Pfeffer ein, umbindet sie mit Blättlein Salbei, oder wer diese nicht mag, mit Lorbeerblättern, bestreicht sie mit zerlassener Butter, brät sie langsam auf dem Rost, bestreicht sie während dem Braten immer wechselweise mit Butter, und drückt Zitronensaft darauf. Wenn sie alle fertig sind, löst man die Fäden ab, legt den Aal auf die Platte, und gibt ihn mit ganzen Zitronen zu Tisch.

Marinierter Aal

Dieser wird eben so wie zum Braten zu Stücklein geschnitten, nur daß das eine mit Salbei, das andere aber mit Lorbeerblättern umbunden, und er statt der Butter mit Provenceröl gebraten wird. Alsdann läßt man ihn stehen, bis er kalt ist, schneidet 2 große Hände voll Zwiebeln fein, dämpft sie in einem starken Viertelpfund Provenceröl, daß sie weich, aber nicht braun werden, schüttet einen starken Schoppen guten Essig dazu,