gleichem Teile, tut länglich geschnittene Möhren, Sellerie- und Petersilienwurzeln, kleine mit Nelken gespickte Zwiebeln, Brotrinden, Lorbeerblätter, Pfeffer, etwas Zucker und Neugewürz hinein, salzt es noch etwas, und läßt die Brühe so lange einkochen, bis die Wurzeln ziemlich weich sind. Nun legt man den Fisch, samt dem Blute, in die kochende Brühe, und zwar die Köpfe nach unten, Milch und Rogen nebst dem Bündel in die Mitte, Schwänze und Mittelstücke nach oben. Sobald der Fisch zu kochen beginnt, bestreut man ihn mit geriebenem Pfefferkuchen, wirft, wenn er bald gar ist, ein gutes Stück Butter daran, und richtet ihn, sobald er fertig ist, mit seiner Sauce nach der vorher beschriebenen Ordnung in die Schüssel.

Gedämpfter Karpfen

Ein achtpfündiger Karpfen wird gerissen, geschuppt und gewaschen. Dann werden in eine verzinnte Kasserolle fein geschnittene Sellerie- und Petersilienwurzeln, Zwiebeln, eine abgeschälte, in Scheiben geschnittene Zitrone, Thymian, Lorbeerblätter, 6 bis 8 Stück klein geschnittene Sardellen oder ein mäßiger Hering, Nelken, Pfeffer und Muskatblüte, und so viel Butter getan, daß der Boden bedeckt wird. Nun legt man den Karpfen schichtweise hinein, und jedesmal die obigen Sachen dazwischen, deckt die Kasserolle mit einer zinnernen Schüssel zu, welche man fest mit einem Papierstreifen darüber klebt, läßt es eine halbe Stunde über gelindem Feuer oder in einer mäßig durchheizten Röhre dünsten und richtet es an. Bei diesem Gericht darf man die Butter nicht sparen.