Kressen zuzubereiten

Diese sind kleine gute Fische, den Grundeln sehr ähnlich, werden auch öfters an Nichtverständige als solche verkauft. Man nimmt die Eingeweide heraus, weil sie sonst bitter werden, welches bei den Grundeln nicht der Fall ist, wäscht sie aus, und gibt sie gleich den Grundeln gebacken oder in einer Sauce auf den Tisch.

Börsching (Persich) in einer Sauce

Er wird geschuppt, ausgenommen, auf eine Platte gelegt, ein Glas Wein darüber gegossen, in eine Kastrol ein Stücklein Butter genommen, eine Hand voll klein geschnittene Zwiebeln und Petersilie darin gedämpft, der Fisch darauf gelegt, so viel Mehl, als man zwischen 3 Finger fassen kann, darüber gestreut, Muskaten und Salz dazu getan, zugedeckt, und eine Zeitlang gedämpft, der zurückgebliebene Wein nebst ein Wenig Fleischbrühe daran gegossen, und ein Lorbeerblatt nebst ein paar Rädlein Zitronen dazu getan. Sobald der Fisch fertig ist, verrührt man 2 bis 3 Eigelb mit der Sauce, und gießt sie beim Anrichten darüber. Der Börsching (Barsch) kann auch wie ein anderer Fisch gebacken werden.
Anmerkung. Weil dieser Fisch sehr bös zu schuppen ist, so macht man es sich dadurch leichter, daß man ihn ganz krumm zusammenhält, und von der Seite zu schuppen anfängt, bis er fertig ist. - Oder gießt man unmittelbar, nachdem er abgeschlagen ist, siedendes Wasser darüber, dann läßt er die Schuppen noch schneller gehen.