Schoppen Essig abgebläut, und in einer Kastrol oder messingnen Pfanne mit halb Wein und halb Wasser über das Feuer gesetzt. Der Burgunderwein ist der beste dazu, in dessen Ermangelung nimmt man einen anderen, tut Salz, von allen Sorten Kräuter, eine ganze Zwiebel und die Rädlein von einer halben Zitrone darein. Sobald dies zusammen siedet, schüttet man die Fische nebst dem Essig schnell darein, ohne sie mit der Hand anzurühren. Wenn sie fertig sind, stellt man sie bei Seite, deckt sie mit einem weißen Papier zu, bricht eine Serviette auf eine Platte, legt die Fische darein, garniert sie mit Petersilie, und bringt sie zugedeckt zu Tisch, Essig und Öl wird besonders dazu aufgestellt.

Forellen zu braten

Man schuppt die Forellen, nimmt sie aus, macht oben wie bei dem Aal kleine Schnitte hinein, mengt mit Pfeffer und Salz geriebene oder geschnittene Salbeiblätter darunter, reibt die Fische von außen und innen wohl ein, macht den Rost, worauf sie gebraten werden, zuvor heiß, bestreicht sie mit zerlassener Butter, und brät sie saftig. Weil die Forellen nicht fett sind, so röstet man Butter mit geschnittenen Salbeiblättern gelb, gießt dies über die Forellen, und stellt Zitronen dazu auf.

Forellen zu backen

Diese verschneidet man nach ihrer Größe in 2 bis 3 Teile, vermengt eine Hand voll Mutschelmehl mit Salz und Pfeffer, kehrt die Fische darin um, und backt sie in heißem Schmalz gelb.