Schnitten, legt ihn in die Rundung, sticht ihn mit der Spicknadel durch Kopf und Schwanz, befestigt ihn mit einem durchgezogenen Bindfaden, legt ihn in eine Kastrol oder sonst ein tiefes irdenes Geschirr, welches auf Kohlen gesetzt werden kann, gießt 2 Teile Essig, 2 Teile Wein und 1 Teil Wasser daran, bis es darüber geht, tut eine Hand voll ganze Petersilie, etliche Lorbeerblätter, eine in Rädlein geschnittene Zitrone, von allen Arten Kräuter, oder in deren Ermangelung grob gestoßenes Gewürz von allen Sorten dazu, läßt dies alles über Nacht an dem Essig stehen, setzt ihn den andern Tag auf Kohlen, und siedet ihn langsam. Er kann warm oder kalt aufgetragen werden. Es können ganze Zitronen dazu aufgestellt, oder statt deren gehackte Kappern und Petersilie, mit Essig und Öl angemacht, gegeben werden.

Gefüllter Aal

Dieser darf nicht kleiner als von 2 Pfund sein. Man streift ihn ab, nimmt ihn aus, macht durch den ganzen Aal kleine Schnitten, verfertigt ein wenig Fülle von einem Stücklein Kalbsfleisch, welches mit Kappern (für 2 kr.), ein wenig Zitronenschale und Mark klein gehackt wird, weicht die Brosamen von einem halben Kreutzerweck in Milch ein, stößt das Gehackte fein mit dem ausgedrückten Weck und 3 Eigelb, vermengt es mit Salz und Muskaten, füllt es in den Aal, reibt solchen von außen wohl mit Pfeffer, Salz und ein wenig gehacktem Salbei ein, legt ihn der Länge nach auf ein Brett, auf dem schon ein Butterteig von einem Viertelpfund Butter fertig sein muß,