Man gibt die Beefsteaks zu gebratenen Kartoffeln, auch mit Austern- oder Kapernsauce.

Roletten oder Frikandeaur von Rind- oder Kalbfleisch

Man klopft handbreite Schnitten rohes Fleisch wie zum Beefsteak mit etwas Salz und Gewürz, belegt es mit dünnen Speckstreifen, rollt es dann zusammen, und bindet jedes Stück mit einem starken Faden; so legt man es in einen Tiegel in heiße Butter, und läßt es in seiner eigenen Sauce, mit einer Zwiebel und einigen Lorbeerblättern dämpfen. Wenn es beinah weich ist, gießt man etwas Fleischbrühe und ein Glas Wein daran, und wenn es fertig ist, löst man den Faden ab, legt die Roletten in eine Schüssel und gießt die Sauce durch einen Durchschlag darüber.
Man kann die Fleischscheiben, statt sie mit Speck zu belegen, auch mit einer Farce (Füllung), wie zu den Fleischklößchen füllen, dann gleichfalls zusammenbinden, auf die oben beschriebene Weise dämpfen, die Sauce jedoch etwas reichlicher machen, mit gebratenem Mehle verdicken, und noch etwas Essig und Gewürz hinzufügen. Auch kann man diese letztere Art von Rouletten kalt geschnitten, zu passenden Gemüsen herum, geben. Desgleichen mit einer kalten Sauce, siehe kalte italienische Sauce und kalte Meerrettich-Sauce.

Rinds-Kaldaunen

Man schneidet die wohlgereinigten, gebrühten und gewässerten Kaldaunen in zollange Stückchen, schüttet sie in den Dampftopf, tut Salz, Zwiebeln, Essig, Gewürz, Lorbeerblätter, einige Brotrinden, nebst so viel Wasser hinzu, daß es übersteht, verklebt den Deckel mit Papier, und schickt sie gegen Abend in das Backhaus; wo man sie am andern Mittag wieder