gibt eine kräftige Suppe, das Backenfleisch, die Fetthöhle des Auges, und ähnliche Teilchen schmecken mit Zwiebeln aufgebraten nicht übel zu verschiedenem Gemüse; von dem Gaumen und dem Maule aber, kann man, klein geschnitten, und mit Pfeffer, Salz, Essig und Öl und eingemachten Perlzwiebeln oder fein gewiegten Charlotten vermengt, einen wohlschmeckenden Salat bereiten.
Aus der andern Hälfte des Kopfes kann man, wenn man einige Kalbs- oder Rindsfüße mit einkocht, nach der später in Rezept Sülze von Kalbskopf folgenden Anweisung, eine wohlschmeckende Sülze bereiten. Doch bleibt es jedenfalls ratsam zu diesem Gebrauche nur Köpfe von jungen Rindern zu wählen, da das alte Kopffleisch sich zäh und kraftlos kocht. Bei Landfleischern kauft man diese Köpfe oft sehr billig und kann sie auf obige Weise mit entschiedenem Nutzen verbrauchen.

Die Rindsleber

Pflegt in der Regel zu grob und streng von Geschmack zu sein, als daß man sie zum Braten oder Dämpfen anwenden könnte. Kocht man jedoch einen Teil davon ab, reibt die Leber, wenn sie kalt ist, auf dem Reibeisen, formt mit Semmelkrume, Majoran, zerlassenem Speck oder Schmalz, Zitronenschale, klar gewiegten Zwiebeln, ein wenig Gewürz, einigen Eiern und etwas Fleischbrühe oder Milch vermengt, längliche, in Mehl umgewendete Klöße daraus, und backt sie in Butter braun, so schmecken diese zu Blaukohl und jedem andern Gemüse recht angenehm. Die übrigen, nicht steinigen oder blasigen Teile der Leber kann man unter die Kaldaunen oder als Zulagen verschneiden. Von jungen