Rindern lassen sich die Lebern allenfalls auch zum Braten und Dämpfen benutzen.

Das Gehirn

Sowohl vom Rinde, als von andern eßbaren Tieren, schmeckt sehr angenehm, wenn man es, nachdem es abgewaschen und mit Salzwasser abgekocht ist, auf folgende Art bereitet: ist es gar, so zieht man die Haut davon ab, röstet Mehl in heiß gemachter Butter, tut ein wenig Safran und Muskatblüte, nebst einer klein geschnittenen Zwiebel dazu, und wenn es damit noch eine Viertelstunde gekocht hat, so richtet man es an.
Kräftiger noch schmeckt es, wenn man zu dem blaß gerösteten Mehle Zitronensaft und Schale tut und einige Kapern und fein geschnittene Zwiebeln hinzufügt; die Sauce aber nach Belieben mit Bratenbrühe oder kräftiger Fleischbrühe verdünnt.
Selbst in Butter, (wenn es abgekocht,) aufgebraten und mit Semmelkrume, feinen Zwiebeln, und aufgetröpfelten Zitronensaft vermischt, schmeckt das Gehirn zu Salaten, Obstkompotten und dergl. sehr angenehm.
Von der Bereitung der Rinderbraten werde ich in der Rubrik der Braten insbesondere handeln und gehe jetzt zu der Bereitung des Kalb- und anderen Kochfleisches über.

Kalbfleisch zu kochen

Man hacke das Fleisch roh, in Portionen- oder