sodann in die Terrine, versüße sie nach Belieben, belege sie mit dem von dem Eiweiß geschlagenen und in Milch gesottenen Schnee, und setze sie zum Abkühlen an einen frischen Ort. Sie wird mit Oblaten oder Zimtröhren serviert.
Statt der Pfirsichblätter kann man auch Holunderblüten in der Milch abkochen; jedoch bleibt bei dieser der Zimt weg, und man richtet sie, statt Oblaten dazu zu geben, über gerösteten schwarzen Brotschnitten an.

Saucen

Kalte italienische Sauce

(Auch Sauce Remoulade genannt.)

Ein Löffel voll Petersilie und Estragonblätter, 2 Zwiebeln oder 8 Charlotten; 6 hartgekochte Eidotter, ein paar Löffel voll Kapern, 8 gut gewaschene, von den Gräten abgezogene Sardellen, hackt man mit ein wenig Essig, so fein als möglich; streicht es durch einen Durchschlag oder Haarsieb in eine andere Schüssel; tut 4 Löffel voll frisches Mohn- oder Provencer-Öl, 2 Eßlöffel voll französischen Senf, eine Prise Salz, zwei Prisen gestoßenen Pfeffer, und so viel gestoßenen Zucker dazu, daß es unmerklich vorschmeckt und die Schärfe der Sauce ein wenig mildert; verdünnt sie mit Essig, doch so, daß es eine dickliche Sauce bleibt; und gibt sie hauptsächlich bei Dejeuners, zu verschiedenen Fisch- oder Fleischspeisen, zu kalten Braten, Pökelfleisch oder Schinken. Hat