Kochstückchen, wasche und blanchiere *) es gehörig und setze es mit Wasser auf. Sobald es kocht, schäume man es ab, tue Salz und Wurzeln daran, gieße, sobald es weich ist, die Brühe durch ein Haarsieb, und gebe das Fleisch mit einer der früher angegebenen Saucen oder mit Nudeln oder Gräupchen, welche man in seiner Brühe mit klar geschnittenem Sellerie gekocht hat.

Kalbfleisch mit Sellerie

Man läßt das in Stückchen zerschnittene und blanchierte Fleisch in einer Kasserolle mit Butter und Salz halb weich dämpfen, bestreut es mit etwas Mehl und Semmelkrume und schwenkt es öfters um. Dann gießt man siedendes Wasser hinzu, und wenn das Fleisch wieder im Kochen ist, so schneidet man auf 2 Pfund Fleisch zwei große Selleriewurzeln in Scheibchen dazu, reibt nach Gutdünken Muskatnuß daran, und läßt es so lange kochen, bis das Fleisch und die Wurzeln weich sind.

Kalbfleisch mit Speck und Majoran

Wenn das Fleisch weich gekocht ist, so brät man Speckwürfel aus, gießt das Dünne ab und röstet etwas Mehl hellbraun darin. Dann röstet man Semmelwürfel in Butter braun, quirlt jedoch zuvor das Mehl mit Fleischbrühe und klar geriebenen Majoran durch, läßt die Sauce einige Mal aufkochen und richtet sie über dem Fleische und den Speck- und Semmelwürfeln an. Man kann diese Sauce auch mit Mehl- oder Semmelklößen zu abgebrühtem und gekochtem Kalbskopf oder Schweinefleisch geben. Nur

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*) Blanchieren heißt so viel: als Fleisch mit kochendem Wasser abbrühen.