Rindfleisch


Inetwa 10 Rezepte

Rindfleisch auf gewöhnliche Art
Ein Rezept für gekochtes Rindfleisch. Wie es eingekocht wird, wie aus einem Teil des Kochwassers die Sauce vorbereitet wird. Alternativvorschläge mit Senf- und Meerrettichsauce.

Geschmortes Rindfleisch
Eignet sich besonders zu einem Schwanz-, Blumenstück oder einem Stück aus der Rinderkeule. Das Fleisch wird geklopf, mit Sardellen, Speck und Kräutern gespickt. Geschmort in Wasser, Essig und Wein, mit Wurzeln, Estragon, Thymian und anderen Gewürzen. Die passende Sauce wird aus dem Schmorsud bereitet. Alternative Saucenvarianten sind angegeben.

Schmorfleisch auf andere Art
Alternative zu obigem Rezept. Insgesamt recht ähnliche Zubereitungsart und -abfolge. Jedoch mit Bier in der Brühe und Pfefferkuchen und Birnensaft in der Sauce.

Boeuf à la mode
Ein Keulenstück, gespickt und gewürzt, über Stunden gekocht. Geschichtlich Interessierte werden sich über die eingefügten Textpassagen freuen. Dies Gericht halte sich wohl über längere Zeit und es wird empfohlen dieses Boeuf à la mode vorrätig zu haben, "besonders auf dem Lande", "wo öfters unverhofft Gäste" sich einfinden: damit ein schmackhaftes Gericht schnell zubereitet (entsprechende Anleitung ist mit dabei) werden kann, das sonst Stunden benötigt. Varianten für die Brühe und Sauce sowie Angaben zu passenden Beilagen.

Beefsteak
Sogenannten Hasen (befindet sich unter den Nieren) in Scheiben schneiden, würzen, auf beiden Seite kreuzweise einschneiden. Wird gegrillt oder mit Speck gebraten. Sauce durch Zugabe von Fleischbrühe. Dazu passen gebratene Kartoffeln, Austern- oder Kapernsauce.

Roletten oder Frikandeaur von Rind- oder Kalbfleisch
Fleischscheiben (wie oben zum Beefsteak oder bspw. auch Filet) mit Speckstreifen belegen. Dieses dann zusammenrollen, binden und in heißer Butter anbraten. Im eigenen Saft mit Zwiebeln und Lorbeer dämpfen und kurz vor Ende der Garzeit Fleischbrühe und Wein zugeben. Alternative für den Speck und die Sauce ist angegeben; auch daß man die Rinderroulade in Scheiben schneiden und als Zulage auf Gemüse verwenden kann.

Rinds-Kaldaunen
Hier muß man zum Nachkochen die Phantasie spielen lassen. Die Kauldaunen scheinen nur langsam weich zu kochen. Im Rezept ist die Rede davon, daß man das Vorbereitete abends ins Backhaus bringt, um es am nächsten Morgen dort wieder abzuholen; oder, wenn man zu Hause kocht, sie ein bis zwei Tage am Feuer haben muß. Es wird nichts anderes übrigbleiben: lesen, sich Gedanken machen, ausprobieren, austesten.

Gegrillte und gekochte Rindszunge
In Salzwasser mit Wurzeln weichkochen. Der Länge nach schneiden. Drei alternative Rezepte sind angegeben. Das Grillrezept: in Butter goldgelb braten, mit Semmelkrume bestreuen, für eine sämige Brühe Bouillon hinzugeben. Das Kochrezept: nach dem Kochen nicht anbraten, sondern aus dem Kochsud eine Sauce machen, mit Mehlschwitze, Essig, Rosinen und Gewürzen. Für das Geräucherte: wird auf das entspr. Rezept an anderer Stelle im Kochbuch verwiesen.

Vorteilhafte Benutzung eines Rindskopfes
So ziemlich alle Teile des Rinderkopfes werden verwertet. Am Besten selber lesen.

Rindsleber
Dies scheint ein recht interessantes Alternativrezept zu der eher bekannten gebratenen Leber zu sein. Die Leber wird gekocht, klein gerieben, mit einigen Zutaten vermengt und als Kloß gebraten. Heute könnte man dies analog zu Bekanntem fast Rinderleberhackbällchen nennen.

Gehirn
Das wird man wollen müssen oder sich mutig dem Versuch stellen. Für heutige Speisekarten wird es nicht mehr üblich sein. Damals war es nichts Ungewöhnliches, gang und gäbe - Fleisch (Fleischprodukte) war rar und alles wurde verwertet.