nehme man bei ihrer Bereitung nicht allzuviel Majoran, weil die Sauce sonst widerlich streng schmeckt.

Frikassee von Kalbfleisch

Man schneidet ein schönes Bruststück roh in Stückchen, wäscht und blanchiert es, und legt die Stückchen in eine Kasserolle, dann tut man Salz daran, ein Stückten Butter, einige Zwiebeln, Lorbeerblätter, Zitronenscheiben, einige Nelken, Pfeffer- und Neuwürzkörner, etwas Thymian, Essig und ein paar Scheiben Sellerie, gießt einige Löffel Wasser hinzu, bedeckt die Kasserolle mit einer Stürze, und bringt sie auf das Feuer. Fängt das Fleisch an zu schmoren, so sieht man öfters danach, damit es nicht anbrennt, und gießt nach und nach so viel kochendes Wasser dazu, als man viel oder wenig Brühe zu haben wünscht. Sobald das Fleisch weich ist, gießt man die Brühe durch ein Sieb, quirlt sie mit Eidottern und 1 Löffel Kartoffelmehl ab, läßt sie mit dem Fleische noch einmal aufsteigen, und richtet es an.
Will man für Gäste die Sauce noch kräftiger haben, so gießt man keinen Essig, sondern statt dessen Wein, und statt des Wassers, Fleisch, oder Bratenbrühe an das Frikassee, und verbessert den Wohlgeschmack durch einen Zusatz von Kapern, Estragonessig, Sardellenbutter und eingelegten oder eingeschmolzenen Champignons. Fügt man diesem Frikassee noch Butterklößchen, ausgebrochene Krebsschwänze und mir der Klößchenmasse gefüllte und in Butter gebratene Krebsnasen oder Trüffel und Farceklößchen (gefüllte Klößchen) hinzu, und verziert die mit den Letzteren ausgeputzte Schüssel noch durch Auflegen von allerlei aus Blätterteig gebackenen Figuren oder Fleischpastetchen, so vertritt ein solches Frikassee die Stelle der schönsten Pastete.