hat und lege es in eine Kasserolle, auf deren Boden man fingerdicke Hölzer gelegt hat, damit das Fleisch nicht so leicht anbrennen kann. Dann gießt man Wasser, nebst etwas Essig, und wenn es beliebt, auch einige Gläser Wein hinzu, und zwar so viel Dünnes, daß es mit dem Fleische in der Kasserolle gleich hoch steht; tut Wurzeln, Estragon, ein Bündel Thymian, Lorbeerblätter, ein paar Würzkörner, einige abgeschälte kleine Zwiebeln, Zitronenscheiben, und ein Stück Speck daran, salzt es gelinde, und läßt es zugedeckt kochen, bis es weich ist. Ehe es noch so weit fertig ist, schöpft man das Fett ab, brät, wenn es erkaltet, ein paar Löffel Mehl darin braun, gießt die Brühe, sobald das Fleisch ziemlich weich ist, durch ein Brühsieb, quirlt sie mit dem Mehle ab, und läßt sie mit dem Fleische kurz einkochen. Noch angenehmer schmeckt es, wenn man die Brühe, nur mit ganz wenig eingebranntem Mehle und einer Handvoll geriebenem Pfefferkuchen, sämig werden läßt. Vor dem Durchgießen der Brühe, kann man die Zwiebeln und Zitronenschale heraus fischen, und mit der Sauce anrichten. Auch erhöht es ihren Wohlgeschmack, wenn man nach Rezept Steinpilze getrocknete und präparierte Steinpilze oder Champignons, nebst etwas Kapern und eingemachten Perlzwiebeln daran tut.

Schmorfleisch auf andere Art

Spicke das Rindfleisch mit Speck und Zitronenschale, setze es mit Wasser auf, und salze es gehörig; tue auch, wenn es geschäumt ist, das übliche Wurzelwerk daran. Hat es anderthalb Stunden gekocht, so gieße die Brühe ab, brauche dieselbe zur Suppe, und gieße an deren Stelle Breihahn oder Weißbier hinzu. Schneide Zitronenscheiben und -schale daran, doch so,