dem Boden befinden dürften, wegzugießen; worauf man die Champignons nebst ihrer Butter noch einmal aufkocht, und dann auf lange Zeit verwahren kann. Die Pilze sowohl, als die von ihrem Hautgout durchzogene Butter, geben allen Frikassee- und ähnlichen Saucen den pikantesten Wohlgeschmack. Von ihrem Abgange bereitet man Soja, siehe Rezept Soja zu machen.

Die Trüffel

Von ihrer künstlichen, mit mancherlei Weitläufigkeiten verbundenen Erzeugung, wie von ihrer mühsamen natürlichen Auffindung, verbietet mir der Raum, das Nähere anzudeuten, und verweise ich alle meine dafür sich interessierenden Leser auf "Wichmanns Handbuch des Kellners etc." und den berühmten Almanach des Gourmands. Ihre Anwendung kommt bei einzelnen, weiter folgenden Speisen vor.
Will man, selbst bei genauer Kenntnis der eßbaren Pilze, untrüglich gesichert sein, daß kein giftiger vielleicht zufällig unter die guten geraten, so werfe man bei dem jedesmaligen Schmoren oder Braten derselben eine abgeschälte Zwiebel mit daran. Bleibt die Zwiebel weiß, so kann man die Pilze ungefährdet genießen, läuft sie jedoch blau schwarz an, so ist es ein Zeichen, daß die Speise vergiftet, und man werfe sie dann ungesäumt weg.

Von der Benutzung des Rindfleisches

Rindfleisch auf gewöhnliche Art

Das Rindfleisch muß, wenn es recht schmackhaft