sein soll, einige Tage gehangen haben, dann wird es vor dem Waschen recht tüchtig mit dem umgekehrten Beile geklopft, wodurch es mürbe wird, und dann mit kaltem Wasser beigesetzt. Wenn es zu kochen anfängt, wird es rein abgeschäumt, worauf man es salzt und einige abgeputzte Möhren, Porreestauden, Sellerie und Petersilienwurzeln hinzu tut, doch ja kein hitziges Gewürz, welches den eigentümlichen Geschmack einer kräftigen Fleischbrühe verdirbt, und dem Fleische, namentlich seinem Fette, einen unangenehmen Beigeschmack gibt. Hat es so weit eingekocht, daß die Brühe bereits kräftig schmeckt; so kann man so viel von der Letzteren durch ein Brühsieb abgießen, als man zur Suppe bedarf, und wieder etwas kochendes Wasser zu dem Fleische gießen, worin man es vollends weich kocht, und die übrige Brühe so wie das abgeschöpfte Fett zur Bereitung der Sauce oder des Gemüses verwendet. Man pflegt das Rindfleisch auch mit Senf oder Meerrettich aufzutischen, welchen letzteren man roh auf dem Reibeisen reibt, in Fleischbrühe oder Milch kocht, etwas Fett oder Butter hinzu tut, und mit Semmelkrume sämig macht, auch wohl mit einigen Eidottern abquirlt, was seine Schärfe mildert.
Beim Anrichten muß die schönste Seite des Fleisches, das man mit Semmelkrume und grünen Petersilienblättern bestreut, obenhin zu liegen kommen.

Geschmortes Rindfleisch

Man klopfe und wasche ein schönes Stück Rindfleisch, wo möglich das Blumenstück, das Schwanzstück oder ein anderes gutes Stück aus der Keule, spicke es mit Sardellen und länglichen Speckstückchen die man zuvor in gestoßenem Gewürz umgewendet