man es nicht zur Hand, so kann man bei dieser Sauce auch den Estragon, und die Sardellen und Kapern weglassen; dann aber zerrühre vorerst das Öl mit den Eidottern so sämig, daß nach Verfertigung der Sauce dasselbe nicht oben aufschwimmt, worauf du das Übrige ohne die Sauce durch zu schlagen, hinzufügen kannst. Gibst du die Sauce jedoch über Salat oder Sülze, so laß auch die Petersilie, die Zwiebeln, und den Pfeffer hinweg; bei Sülze auch den Zucker.

Kalte Meerrettich-Sauce mit Rahm

Zwei Stangen gut geputzten Meerrettich reibt man auf dem Reibeisen und wiegt ihn mit dem Wiegemesser fein; verdünnt solchen in einer irdenen Schüssel mit 2 Eßlöffeln voll Weinessig und so viel süßem Rahm, daß es eine noch ziemlich dicke Sauce bleibt, und versüßt sie mit 1/8 Pfund gestoßenem Zucker. Diese Sauce gibt man zu blau gekochten Karpfen, Schleihen oder Karauschen.

Braune Ragout-Sauce

Setze ein Töpfchen voll kräftige Fleischbrühe zum Feuer; wirf eine Hand voll fein geschnittener Zwiebeln, etwas Zitronenschale, gestoßenen Pfeffer, Nelken und Neugewürz hinein, desgleichen ein Bündelchen Lorbeerblätter und Thymian, (welches du jedoch vor dem Anrichten wieder herausziehen mußt,) und tue einige dünne Scheiben geschnittene saure Gurken dazu. Während dieser Extrakt gehörig durchkocht, röste einige Löffel voll Mehl in Fett oder Butter, schön dunkelbraun; (das Fett kommt zuerst in den Tiegel, das Mehl aber wird, sobald dieses aufsteigt, löffelweise hinzu getan, und so lange gerührt, bis es glänzend dunkelbraun