daß nichts Weißes an der Zitrone bleibt, welches die Speisen bitter macht; tue ein wenig gestoßenes Gewürz und einige Brotrinden, ein paar Gläser weißen Franzwein hinzu, und läßt das Fleisch gar schmoren. Mache die Sauce mit geriebenem Pfefferkuchen sämig, und gib, wenn es Dir beliebt, noch Kapern und geschärbte Sardellen daran.
Verdickt man diese Saucen statt mit Pfefferkuchen, mit gebratenem Mehle, so versüßt man sie mit Zucker oder eingekochtem Birnensaft.

Boeuf à la mode, zum Aufbewahren

Nimm ein schönes fettes Keulenstück von 8 bis 9 Pfund, wasche es ab, salze es, spicke es mit Speck, der in gestoßenem Gewürz gedreht, und lege es in einen tiefen Topf. Wirf etwas ganzes Gewürz und einige abgeschälte Zwiebeln und Lorbeerblätter daran, gieße 2 Drittel Wasser und ein Drittel Essig darauf, so daß Du berechnen kannst, das Fleisch werde, selbst wenn es einige Stunden eingekocht hat, noch von seiner Brühe bedeckt; passe dann einen irdenen Deckel oder Teller auf den Topf, verklebe ihn dicht, mit einem starken Papierstreifen, den Du zuvor mit Mehlkleister oder Brotteig bestrichen hast, und laß das Fleisch im Back- oder Kochofen gar schmoren. Kannst Du berechnen, daß es lange genug gekocht hat, um weder zu hart noch zu weich zu sein, was Du aus dem alten oder jungen Ansehen des Fleisches *) beurteilen kannst, so nimm den Topf aus dem Ofen, laß ihn erkalten, und verwahre ihn an einem trockenen

__________
*) Das Fett von alten Tieren pflegt mehr oder minder gelb, das der jungen, dagegen schön weiß auszusehen. Auch ist das Fleisch der jungen Tiere heller als das der Alten, und braucht weit weniger Zeit zum Kochen als Jenes.