Heringsrezepte

Falsche Austern in Schalen
Sie werden von Heringsmilchen gemacht, diese über Nacht gewässert, und mit einem Tuch abgetrocknet. Aus einem Milcher können 3 bis 4 Austern geschnitten werden. In jede Austernschale tut man ein Stücklein frische Butter, Muskatblüte, klein geschnittene Sardellen, etwas Zitronensaft, Mutschelmehl, so viel zwischen 2 Finger gefaßt werden kann, die falschen Austern darauf, von allen bemeldeten Dingen wieder darüber, noch 4 Kappern dazu, brät sie langsam auf einem Rost, und gibt sie mit ganzen Zitronen zu Tisch.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Stockfisch in einer Sardellensauce
Die Sauce dazu wird ganz wie zum Lapperdan gemacht, nur etwas mehr Butter dazu genommen. Der Stockfisch darf ja nicht sieden, sondern bleibt in seinem zugesetzten Wasser stehen, und darf nur einen Augenblick in der Sauce aufkochen. Anmerkung. Zu jeder Sorte dieser Stockfische kann Hering- oder Sardellenbutter aufgestellt werden, wie es im zweiten Teil angeführt ist.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Heringe schön zu marinieren
Man nehme dazu lauter Milchner, wässere sie 3 Tage, und gebe ihnen jeden Tag ein paar Mal frisches Wasser. Dann schuppe man sie ab, nehme die Milch heraus, und lege sie beiseite. Endlich setze man Weinessig auf, koche ihn mit Lorbeerblättern und Gewürz ab, lasse ihn erkalten, und quirle die Heringsmilch darin zu einer sämigen Sauce, gieße dieselbe über die Heringe, tue vor dem Anrichten, noch Kapern, fein geschnittene Zwiebeln, klein geschnittene saure Gurken, Zitronenscheiben, auch wohl eingemachte Perlzwieblein darüber, und bringe sie, sobald sie von der Marinade durchzogen sind, zur Tafel.
Kochbuch, Sydow, 1834

Karpfen in eigener Sauce
Wenn der Karpfen abgeschlagen, geschuppt und ausgenommen ist, wird er nach Belieben zu Stücklein gemacht, dann ein Hering geputzt, mit einem Stücklein frischer Butter gehackt, eine Zwiebel zu ganz feinen halben Rädlein, die Schale von einer halben Zitrone aber gewürfelt geschnitten, das bittere Weiße von der Zitrone weggetan, nur das Saftige zu Rädlein geschnitten. Auf die Zinnplatte, worin der Fisch zu Tisch kommt, wird nun von jedem der angezeigten Dinge bestreut, 4 Loth frischer Butter darauf geschnitten, Semmel- oder Mutschelmehl, so viel zwischen 3 Finger gefaßt werden kann, darüber gestreut, noch etwas Muskaten dazu getan, dann der zerstückelte Fisch darauf gelegt, und das übrige vollends darüber gestreut. Hierauf schneidet man noch eben so viel Butter darauf, als man zuerst genommen hat, spritzt einen Eßlöffel voll Essig darüber, tut einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe dazu, setzt die Platte auf Kohlen, deckt sie mit einem passenden Deckel zu, daß kein Dampf heraus kann, und läßt es kochen. - In einer Viertelstunde ist ein solcher Fisch fertig, während des Kochens wird die Platte nur ein wenig gerüttelt. - Wenn die Suppe auf den Tisch kommt, ist es Zeit genug, die Platte auf Kohlen zu setzen, es darf aber ja kein eiserner Deckel darauf kommen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806


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